许诺

总厨秘辛

方寸之地，刀案翻滚。内功是视听嗅触味五觉，外功是刀张火候调味，武器是尺寸齐全的刀勺砧板锅具，秘笈是中西兼收并蓄的烹调手册——这里是王龙的江湖。

一年前王龙被任命为济南万达凯悦酒店行政总厨，负责济南府中餐厅、咖啡厅自助餐厅、大堂吧、酥园西饼屋及宴会厨房的运营与管理工作。自此，他便开启了前所未有的日常模式：备餐、询客、开会、签单，几次循环，朝七晚九。“行政总厨首先要做好厨房核心团队和厨师队伍打造工作，同时，标准菜谱和菜单设定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，还要负责厨房生产业务组织、设备用品和安全卫生的管理，乃至搞好厨房的环境设计与布局也不能忽略。”

22年前，生长于南京的王龙放弃了父母安排好的银行工作，选择进入南京旅游学校学习烹饪，受教于各位名师，见识过行业内的高山。此后近二十年的从业经历中，他先后就职于喜达屋、希尔顿、雅高、温德姆、洲际等国际著名酒店管理公司。

现在，王龙正在扮演职业生涯中的崭新角色。在他看来，行政总厨，绝不仅仅停留在对于本人厨艺技术上的精湛和对中西餐品的通晓，还要掌握目标管理、授权技术、沟通、协调、激励和时间管理等专项技术和方法，以及市场进退的技巧。

他做得不错。“每当发现了新东西就要主动出击和了解，要有一种像诗人的激情，要及时地了解市场信息，把握客人的需求动向，绝不能对事物漠不关心。……