回想二十世纪八九十年代，我刚刚开始背着包在大陆到处跑的时候，其中一个重要任务就是去拜访各地所谓的“百年老店”，尝尝它们那闻名遐迩的拿手好菜。之所以要在“百年老店”这四个字上加上引号，而且缀以“所谓的”这个有点保留又有点不太客气的形容词，是因为跑这一圈下来，我发现绝大部分的百年老字号都早已名不副实。不只出品离古老传说很远，甚至连它们到底还是不是原来那家店也都很可疑了。

许多人把这个问题的责任归结到国有化政策，一旦收归国有，那些老店和原来的店东还能有什么关系呢？没错，所有权的变更确实会带来很大的影响，但在我看来，最致命的打击恐怕还是政治浪潮底下，一批批红色新丁彻底夺走了老师傅的权，平白无故地中断了整个厨艺传承的命脉。你看陆文夫的《美食家》，他就把这个过程写得入木三分，乃知其害之后患非一日可愈。

问题是如果没有这些外力的影响，我们中国人能不能好好地耕耘出一块可以栽培老店的沃土呢？坦白讲，我很怀疑。常言道“富不过三代”，我觉得这是个十分有道理的观察。第一代人含辛茹苦地建起基业;第二代人则一方面在这家底上扩张版图，另一方面往往也埋下了日后裂解的伏笔;到第三代，那棵枝叶繁茂的大树多半就已走到花果飘零的末日了。

但凡中国人经营的家族企业，其命运皆不脱这条轨迹。而三代人加起来，岂不正好就是百年之寿？……