谢新华,贺 平,宋一诺,郭耿锐,张建林,朱鸿帅,王 娜

(1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002; 2.河南众品食业股份有限公司,河南长葛 461500)



月桂酸对小麦淀粉凝胶回生特性的影响

谢新华1,2,贺 平1,宋一诺1,郭耿锐2,张建林2,朱鸿帅1,王 娜1

(1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002; 2.河南众品食业股份有限公司,河南长葛 461500)

为了解月桂酸对小麦淀粉凝胶回生特性的影响，利用X射线衍射仪和差示扫描量热仪研究了月桂酸对小麦淀粉凝胶晶体结构和热特性的影响。结果表明，月桂酸与小麦淀粉结合形成了月桂酸-淀粉复合物。在短期回生过程中，淀粉含有V-型结晶结构和B-型结晶结构，淀粉凝胶中直链淀粉分子特征衍射峰减弱，月桂酸-淀粉复合物衍射峰增强；短期回生淀粉含有直链淀粉重结晶的熔融峰和淀粉-脂肪酸复合物的熔融峰，月桂酸-淀粉复合物熔融焓显著小于淀粉凝胶熔融焓；月桂酸对淀粉短期回生的抑制作用主要是对直链淀粉重结晶的抑制。长期回生过程中，随贮藏时间延长，支链淀粉分子发生了重结晶，淀粉凝胶的结晶度从15.37%增大至18.75%，而月桂酸-淀粉复合物结晶度从10.36%增大至13.23%；回生淀粉中支链淀粉重结晶的熔融焓增大，复合物重结晶的熔融焓减少。说明月桂酸与淀粉形成复合物能抑制小麦淀粉的短期回生和长期回生。

小麦淀粉;月桂酸;短期回生;长期回生

淀粉是食品的重要组成部分，淀粉含量高的馒头、面包等食品，在贮藏、流通过程中会变硬，这主要是由于淀粉形成凝胶后在贮藏和流通过程中会发生淀粉回生。……