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奶油香炸鲍鱼菇

2016-11-29王淼

烹调知识 2016年12期
关键词:田鸡鲍鱼菜式

王淼

说到素食,菇类肯定是食材不可或缺的主角之一。众多菇类之中,我对鲍鱼菇可说情有独钟,不但营养价值高,煮法更是百搭,千变万化。当然,并不是所有的菇类都是可口的,或许是心理作用,我总觉得生菇带些腥味,入口总会有想吐的感觉。但是,鲍鱼菇浑厚扎实的口感,无论是用来烩、炒或炖汤都别有风味。

鲍鱼菇实体肉质肥厚,菌柄粗,清香脆嫩,美味可口,营养丰富,风味独特。鲍鱼菇所含营养素特别全面丰富,有大量蛋白质,钙、碘,且有丰富的维他命E等,故有极高的营养价值。若能经常食用,可增强体质和抗病能力,有利于各种虚体康复。

此外,鲍鱼菇在美容方面独具魔力。鲍鱼菇含有丰富的蛋白质,能为头发的生长提供营养。另外,还能清除血液中的胆固醇、脂肪、血小栓及有害的重金属物质,使血液不致过稠,并增加皮肤的光泽。

鲍鱼菇的做法很多,不论香炸、酱汁、清炒或焖■,味道变化多端。其中,最让我印象深刻的,就是奶油香炸鲍鱼菇,也就是一般素食馆称之为奶油素田鸡的菜式。一位茹素朋友的介绍,尝试后,从此深深爱上这道菜肴。油炸后的鲍鱼菇轻脆爽口,配搭奶油及咖喱叶的香味,非常滋味开胃。因此,每当我邀请朋友享用素肴,奶油素田鸡也就成了我必点的菜式之一。

素食餐厅大厨指出,一般在煮这道菜时,食材上会优先选用较大朵的鲍鱼菇。鲍鱼菇较大朵、比较厚,吃起来口感很好。例如鲍鱼菇水煮过再烤,仅以奶油、胡椒、盐、迷迭香调味,不掩盖菇本身甜味。另外,沾些玉蜀黍粉去炸,微微焦香能刺激食欲。

“奶油素田鸡”最考功夫的,就是奶油炸炒成沙粒状的火候。热锅后用大火,把奶油、香菇精、糖持续翻炒,最后把它炒干成沙粒状,这道佐料决定了成败关键。

由于鲍鱼菇在还幼小时通常较结实,鲜嫩的菇肉也有较多的滋味,因此在汤和酱汁的菜肴中常会使用到,且可和米饭、意大利面、鸡蛋或豆腐配搭。

鲍鱼菇不耐存放,且易于在其他的食物中散发出风味。食用的时间不要拖太久。不过它可以装在纸袋或盖有布的盘子里,放在冰箱中可保存几天。当鲍鱼菇变得潮湿时,可移去布巾,或在变得干燥时,把它弄得湿润一点。另外,鲍鱼菇的菌柄比较难咬,所以烹煮的时间需要长一点。在事前先把蕈柄切细一点,再来烹煮也是一个很好的方法。

材料:鲍鱼菇、小辣椒、高汤、玉蜀黍粉、素蚝油、糖。

做法:1. 将鲍鱼菇洗净后切半或1/4块大小,沥干备用。把鲍鱼菇沾些拌匀的蛋汁,混入玉蜀黍粉,放入热油锅里炸至金黄,然后捞上盛碟。

2. 接着把奶油沙下锅,加入咖喱叶翻炒。

3. 再把准备好的玉蜀黍粉勾芡倒入拌匀。

4. 油炸鲍鱼菇放入略煮,加入调味料,轻炒约2 min即大功告成。

烹调小秘诀:1. 大颗的鲍鱼菇煮起来较好吃。

2. 因鲍鱼菇煮后会出水,所以无需再加水。

3. 奶油已有咸味,所以不用再加盐。

4. 若吃素可改用植物奶油。

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