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苗家人美食

2016-11-29雷高林

烹调知识 2016年12期
关键词:泡汤稀饭苗家

雷高林

酸汤鱼

酸汤鱼,作为了一道美食,在全国各地都能看到和品尝到,而说到正宗,则非贵州黔东南苗家酸汤鱼莫属。

在贵州旅游,欢声笑语,歌舞相伴。玩得尽兴,还需美味,走近苗人,不吃正宗的黔味酸汤鱼,则算得上一大遗憾。

关于吃鱼,种类很多:清蒸煎煮,糖醋蒜溜,辣红白汤……吃法也多样。而黔东南人却最爱酸汤鱼,这是当地极品之美味,当地民间便有“三天不吃酸,走路打捞窜”为证。“捞窜”是指走路踉踉跄跄也。看来,这酸,已经溶为一种生活习惯。

说起酸汤鱼,自然酸汤最重要。许多人认为酸汤鱼的汤料是用番茄入沸水烫皮煎油煸炒出的酸红油,其实不然,正宗的酸汤是泡制而出。曾有一酸汤鱼店掌烹调的苗族师傅带我入厨房,那厨房内置两坛大如水缸的泡菜坛,每天把淘米水倒入,盖好发酵。我揭盖舀出一碗酸汤,颜色清亮,味道酸中带甜,十分醇香。该师傅介绍道:在我们当地,从田地里收工回家进屋,不喝水,总得先舀一瓢酸汤,喝了顿感解乏。

酸汤鱼的汤料调配,将锅置火上油烧至五成热,放入姜片、葱段煸炒出香味,再加入酸汤,待汤开得直翻冒泡,加入洗净去根黄豆芽、去皮切斜刀片鲜竹笋、莲藕、去皮切片土豆、温水泡过菱形豆皮、打结海带……各种配料,缺一不可。美味汤料熬好后,再将事先吐过泥、泻过腹的500~1 000 g左右的活鱼取出,在其左侧胸鳍下切一小口,掏出苦胆后入锅。只见:“鱼入沸汤尚窜游”,然后放入木姜子、鱼香菜、姜葱蒜等佐料。

这也难怪,用此酸汤煮出的鱼,自然酸得正,腥味全消,非醋可比。其蘸水都是野生香料,不用酱油,吃了酸汤鱼,解暑生津,真山野风味。

当地人有云:“鱼熟千滚,越煮越紧”,食之甚美。

一种饮食,在历史的长河中会遭遇无数次的变迁,在发展的过程中会遗失很多东西,或许也会改变很多东西。但是,在黔东南,酸汤鱼的作法依然如此原始纯朴。许多外地的酸汤鱼在做法上,姑且不论其酸汤是否正宗,只看其鱼去肚褪鳞,鱼割成连着的数节入锅,已不能“窜游”矣的通行吃法,就不由让吃过正宗酸汤鱼的人更加怀念其原先最初的风味了。

鼓藏肉

鼓藏肉是苗家在过鼓藏节少不了的一道菜,都是以黑猪的胸脯五花肉或大肥肉为主,有66 cm宽、约100 g,用白水来煮,不蘸盐、不蘸辣椒,当然我们客人在过这节日吃这道菜时,最好多吃少说,吃饱喝足后可不能直接说出来,要说苗家鼓藏语:吃饱了要说“仓满了”,喝酒喝不下去要说“水涨”等等,吉利的语言。那么过这鼓藏节啊!苗家有这样一句俗语:“过这十三年一次鼓藏节,吃肉就要吃一坨坨,喝酒也要喝一碗碗”。

鸡稀饭

苗家鸡稀饭则是苗家人招待贵客的上等佳肴,是营养价值极高的食补品。鸡稀饭的做法很简单,其方法:将土鸡(或称本地鸡)宰杀好掏出内脏洗干净后,将整个鸡或砍成几大块放入顶罐中加适量的水、姜和少许食盐,当鸡煮到半熟时,再放入适当的米与鸡一同煨炖至鸡肉离骨,将鸡捞出,继续把锅里的饭一直熬成黏稠的稀饭即可食用。捞上来的鸡肉砍成小砣来吃也很香,若蘸上放有豆豉、大蒜、花椒、盐、酱油、鸡稀饭汤的辣子水,其味道更鲜美,吃起来更令人食欲大增。

苗王鱼

苗王鱼是苗家传统特色著名菜肴。相传古时,苗族先民中有一位著名部落首领特别喜欢吃这种佳肴,所以称之为苗王鱼。做法是把鱼放入酸菜汤中煮熟,捞出鱼后剔去骨刺,鱼肉适度捣烂。找来西江本地的泥鳅椒,放在柴火上烧熟,捣烂后和鱼拌匀,加入盐、葱花、蒜泥、花椒、鱼蓼等调料即可。这是苗家宴请客人的名菜。苗王鱼味美肉嫩,许多外国游客吃后都称赞“到贵州西江苗寨不吃苗王鱼等于到北京不吃北京烤鸭一样会终生遗憾!”1985年东京大学5位教授到西江品尝后称赞不绝,还将苗王鱼的做法详细记录带回日本。

苗家腊肉

苗家腊肉是苗家人的待客珍品,每年临近年关薰制。吃隔年熏腊肉有利于增肾补虚,有利于健胃畅肠,是待客的上好美味佳肴。其薰制相当讲究。得先将猪肉切成1 500~2 500 g一块,揉盐和各种香料后腌3~5天,待盐及香料浸进肉内,再用竹条或藤条穿串挂到火坑上,以烟火慢慢薰干。薰制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。如用橘子皮薰烘,腊肉油中透红,红中透亮,不见烟灰,颜色更显好看。腊肉做菜前须洗净,煮熟、蒸软、再切片,既可直接蘸酸汤辣子食用,也可加佐料翻炒,香味独特,菜色亦佳。

韭菜根酸菜

大鱼大肉之外,还有独具特色的韭菜根酸菜十分开胃。制作方法与青菜酸菜的做法基本相同,先把韭菜根挖出洗净晾干至七八成后,用适量糯米饭和少量切细的姜、蒜与韭菜根搅匀,兑上酒然后装入瓷坛中压紧,盖上坛盖,经常换坛盘里的水,以保持清洁,防止菜根吸入不清洁的水导致变味。菜根放入坛内两个月后即可食用。每次取菜根时手、筷子都不能沾有油也,更不能忘换上清洁的坛盘水。每次都按照正确方式来做得话,韭菜根保质期就长一些。每当有贵客的到来,当地的村民就会以自己家腌制好的韭菜根和酸菜加上盐、花椒粉、辣椒面做成凉拌菜来招待宾客。其实啊韭菜根不止可以做成凉拌,还可以调汤、蒸扣肉、炒笋子,它还是属于苗家的一种苗药,有滋阴壮阳的作用!

泡汤

苗家泡汤在苗家美食中也是声名远扬。“泡”应读成“páo”。苗族历来就有吃泡汤的习俗。多是在办喜事和过节尤其是过苗年杀肥猪时,将内杂如肺、水油及部分肥肉、脑髓等剁细后拌以糯米饭、猪血及少量辣蓼、花椒等香料调成酱状,加上适量的盐粉,再灌进洗净的小肠,然后放入锅中煮,并用绣花针不停穿灌肠,以防涨暴。煮熟后即成一种猪血灌香肠,其味鲜美,即为吃“泡汤”中不可少的一道菜;把血、骨头、肥肉、瘦肉等用白水合锅而煮,再放些萝卜、白菜之类,做成“泡汤”火锅;用瘦肉、肝、粉肠一起爆炒,肉肝肠特别鲜嫩,做成“泡汤大杂烩”。

其实,泡汤的各道菜都是“大杂烩”,这种大杂烩产生了特殊的“综合作用”,味道可口。加之刚杀的猪肉十分新鲜,主人家专割最好部位的肉来下锅,鲜美自不必说了。吃“泡汤”是主人与亲戚朋友共同享受,其乐融融,寓意为主人辛苦好长一段时间,终于养大了一头猪,请亲朋好友来尝鲜,同时也表明主人的大方,亲朋好友的团结,也是主人勤劳的肯定赞扬。在“吃泡汤”的酒桌上,往往比过年时还要热闹,主客兴致都特别高。现代的苗民,不再上山打猎。古时每当村里某个人打得较大的猎物,必然是“见者有份”,体现了团结,也体现共同庆贺胜利。吃泡汤,是古时苗家的一种习俗。尤其在不能共同分享猎物的今天,以吃泡汤的方式传承、再现“共享猎物”的快乐与亲密,实在别有情趣。

苗家人这些琳琅满目的美食,味美且价不贵,寻常百姓自我逍遥,扶老携幼,大快朵颐,美味留民间。

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