二毛

少有人知的是，丹青圣手张大千也是赫赫有名的美食大家，而且是厨界高手。作为一个美食家，张大千享年八十五岁，算是这个序列里高寿的，与他寿命差不多的还有一位，是清代的袁枚，也活过了八十岁。这大概与豁朗快乐的天性有关。

张大千既爱吃，又懂吃。这两条是判断美食家的重要标准，爱吃简单，但懂吃不容易。什么叫“懂吃”？不仅要知道一道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材，并知道去哪家菜市场能买到，还要能下厨做出来——算得上全科素质。

当然作为一个美食家，最好要能在理论上有所建树，这一点张大千也名副其实。他曾说： “中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各具风味。故此菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于鲁;珠江流域包括粤闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海;而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。”

张大千走南闯北，一张嘴吃遍天下。他游历世界得到了一个做菜的心得——广征博采，自作主张。意思就是说，因为百人百口，各有各的喜好，因此要依照个人的喜好自由选择。

他是四川内江人，四川的饮食文化对他的影响尤为深远。张大千母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在这种环境中耳濡目染，为他后来成为美食家奠定了基础。

张大千做菜讲究放油要多，而且不浮油。这估计是四川一带美食教育的结果。……