牟真理

说一头猪被杀之后的肥瘦体重，民间是用多少根手指的宽度来度量，一般有二指膘三指膘和巴掌（整只手掌）膘的说法，即指猪肥的厚度。小时候，若能看见一头巴掌膘的肥猪，会激动一整天。因为达到巴掌膘的一头猪，其体重会在600斤以上，在那个吃不饱穿不暖，人们身上的血只够走百把米路的年代，600斤以上的猪算是个庞然大物了。那时想，600斤重的肥猪要熬炼多少坛猪油啊！

以前说一个面黄肌瘦的人，不是有病就是一个长期缺乏油水的人；很久没吃油，就说肠子生锈了。当时流传这样一个故事，一贫民青年家的门楣上悬挂着一小块猪板油，每天出门年轻人都要用猪油抹抹嘴，以示天天油水浓厚家境富裕。那个时候一个家庭的殷实程度，是以这个家庭存有多少坛猪油来衡定的。所谓油水，它是从肥膘中流出来的，有肥才有滋润，有肥才有让人想念的油香。

上世纪80年代，在大西南边远山区的酉阳县。喜欢烹调的表弟常捣鼓些新鲜玩意儿请我去他家品尝。有一次在街上碰见他，对我说：“二哥我给你搞几个甜菜来吃，搞两个拔丝菜和一个油炸羊尾。”那个时候“拔丝”这个词虽然在那个地方少有听说，但我之前去外地也吃到过香蕉拔丝什么的，倒是他说的油炸羊尾还不知是何物，先还以为是油炸羊尾巴呢。

为了探究表弟的油炸羊尾，我特地提前去了表弟家。进门便见他正清洗着一方肥膘肋条肉，之后下开水锅内煮约1小时捞起来晾冷，然后切成大概长一寸三，宽、厚各三分的条。表弟又将鸡蛋与干豆粉调成蛋豆粉放在一边。接下来表弟起了一个五成热样子的菜油锅，把肉条用开水汆去油，然后拿块干净热布将水分蘸干，再与蛋豆粉和匀，逐条放入油内炸，并用汤瓢搅动，炸成黄金色时捞起。这时我正准备偷上一嘴，表弟说：“且慢！”只见锅里油升至六成热时，他又将炸好的肉条回炸一次捞出，接着用干净炒锅，放清水约三两烧开，加入白糖，用小铲不断炒动，待水分逐渐蒸发，糖汁冒起大气泡翻白时，表弟将炸好的肉条放入，用小铲不停翻炒，同时加入芝麻面，随即将锅端离火口，炒至糖汁、芝麻面已粘满肉条即起锅。只见盘子里色泽金黄，菜形极似羊尾，这便是炸羊尾名的由来了。我立马用手先偷了一嘴，当刚入口咔嚓咀嚼下去感到酥嫩和香甜的那一刻，两行幸福的油水不由自主地从嘴角流了出来。

在中国古代的祭神祀祖中，许多都是供上有油水的食物。四川的回锅肉一开始就是用来敬鬼神、祖宗的熟食贡品，在敬献之后拿来回锅食用。在“祭窑神”、“祭灶神”等过程中，都会供献上大肥猪。看来鬼神、祖宗们也都想过肥肉瘾。

烹调得好的肥肉，确实有一种奇香无比口感腴滑的味道，而回锅肉就是这些肥肉中的代表。回锅肉可以说是举国上下点击率最高的肥肉，而且形式多样达几十个品种，有传统回锅肉、油条回锅肉、渣海椒回锅肉、香饼回锅肉等等。现在市面上流行的小炒肉，其实就是回锅肉的变种。炒回锅肉要达到那种永生难忘的肥糯之香，除了要上好郫县豆瓣以外，关键还要选用二刀猪后腿肉，而不是现在餐厅普遍用的五花肉，其次要用猪油而不是其他油来炒。

我认为烹调肥肉的最高境界是肥而不腻且弹牙化渣，这种夹在筷子上一闪一亮的肥东西，既要下酒也要下饭。上桌之后需赶紧多动几筷子，否则等到亮出盘底后悔都来不及。