沈其荣

摘 要：社会对餐饮业日益提高的要求与传统餐饮业员工工资报酬普遍偏低，且流动性大之间的矛盾导致了中等职业学校的毕业实习生在实习期间容易出现心理不适应等问题。本文针对在实习中出现的现实问题，提出要培养学生树立正确的职业观，以校企合作与订单式培养为依托实行规模化实习，对实习学生实行返校制度等，初步实现学校、企业和学生的“共赢”。

关键词：实习 职业观 规模化 校企合作 返校制度

中等职业学校烹饪专业培养的学生既要有较高动手实践能力，又要有较强团队协作精神，同时学生在毕业时还要有较强职业应岗能力，“进企业实习”成为烹饪教学中不可或缺的重要模块。但是由于各种原因，我国众多餐饮企业的经营理念和管理机制还没能达到理想水平，存在着以下几个问题：一是餐饮企业技术员工流动性较高；二是许多餐饮企业用工目的只是使用廉价的劳动力，对于培养后备技术力量重视不足。

社会的大环境和学生对职业较高的期望值使得学生容易在实习过程中产生不适的失落感，进而影响实习期间的表现，严重的还会有逃岗、怠工等职业倦怠现象。

针对上述困境，本人根据自身的教学经验提几点浅薄看法。

一、努力培养学生树立正确职业观

为了避免学生到了高三实习时出现心理不适应等情况，学校应该在学生进校初期就注重培养学生专业情感，使学生树立正确职业观，深刻认识“今天的付出是为了更好的明天”的理念。

1.从小事做起，制订个人实习计划

本行业对知识产权的法律保护尚不健全，很难通过法律手段对属于秘方级的技术、技能、特色菜点的制作工艺等实行有效保护。因此，很多酒店都有不成文规定：学生在该店服务达不到一定年限，不能独立操作如炉灶、特色菜的制作等技术性较强的专业技能。由此教育学生安心学习，指导学生在实习前期立足自身理论与操作，制订一份利于职业发展的个人实习计划。

2.踏实学好技术，奠定坚实技能基础

除在校学习外，学生须在企业中经过一定时日的磨炼实践。实习中，班主任、任课教师常对所在班级实习学生进行跟踪管理与服务，建立班级QQ群、微信群，不间断了解实习学生的思想、工作、生活、安全防范等方面情况，对学生进行不间断教育和严格管理，提高学生对实习目的认识。

二、以校企合作与订单式培养为依托实行规模化实习

所谓规模化实习，是指学校定期向用人单位输送多名实习生，使实习生达到一定规模和数量。以校企合作与订单式培养为依托的规模化实习，具有以下优势。

1.有利于实习生集中管理

学校通过实习指导老师对学生进行集中管理，便于学校随时随地了解学生情况。这样可以避免学校被迫采取“被动式”管理，产生许多弊端：绝大部分学生技术技能参差不齐，技术技能不够全面，适应能力不强；缺乏与企业沟通，而只能被视为廉价劳动力等。学校通过跟企业沟通，便于掌控学生情况，避免以上不良情况出现。

2.有利于培养学生的实际技能

（1）学生容易找到学习的榜样。对于青年来说，榜样力量是无穷的。实习生往往会在实践中慢慢找到技能全面、技能超群的厨师作为榜样而激励自己刻苦钻研技艺，全面掌握各项技能。在企业实践中，在“真刀实勺”的操作过程中，学生易开阔视野，培养兴趣。

（2）学生有机会掌握各种岗位技能。烹饪操作是由粗加工、切配、打荷、蒸灶、炉台、中点、西点、西餐等几个岗位组成。学校和企业可对实习生进行岗位调整轮换，使学生在各工种中熟悉操作技能，达到培养全面型人才的目标。学校在各工种实习完毕后，根据学生意愿及专长，进行岗位专门化培训，可使学生在一个工种中突现出来。

（3）能给学生创设交流和提高的环境。由于规模化实习，学生人数较多，相互交流、切磋的机会增多。交流中，学生之间坦诚谈话，可以解决他们很多疑问，逐渐成长。如2015年度中职三年级烹饪班学生实习中，吴某因操作习惯很难改变而一直掌握不好，师傅传授了多遍的实用技巧性切配技术也没掌握，苦恼多日后偶然一次与同学交流中受启发，有意识地改变了切配改刀的视觉参照就好了。而另一位在点心房实习的学生，令她苦恼的是所制作的虾仁烧卖虽口味达标，但每次的成品烧卖上的虾仁总是会掉落在笼架边。当她在与同学探讨时有了新发现，改变原先虾仁放置的角度即解决了问题。

3.有利于促进专业建设发展

规模化实习利于学校师资队伍建设。餐饮业日新月异，一线教师在规模化安排学生实习时，专业老师须常下实习点考查学生实习情况和加强与企业联系。而在考查学生实习情况时，一方面了解学生实习情况，解决存在的问题；另一方面，老师在考察时也可以了解专业的最新动态和最新技术。

4.校企实现双方共赢

建立校外实习基地，进行规模化实习，订单模式培养专业技术人员，能有效促进学校和企业间建立长期合作关系，使双方都能共赢。校企合作中，学校为企业填补了员工缺口；企业为学校增添了实习基地。订单模式针对目前企业文化的渗透难和企业人才招纳与吸收难的现状，有利于改变餐饮企业目前人力资源储备难的问题，也是学校学生对口就业率提升的重要举措。在餐饮企业工作的优秀学生就像是学校烹饪专业的“金字招牌”。

学校在名师、名店的基础上，选择多家大型餐饮企业作为实习基地，辅之以专业老师挂职蹲点及企业名厨进课堂、现场职业人对话等教学方式，可以有效提高专业教学的生动性与时效性。

三、学校对实习学生实行“返校制度”

在为期一年的实习时间里，学生处于长期离校的状态不利于学校了解学生的思想，也不利于学校对学生在企业实习的管理。因此需要对实习学生实行“返校制度”。

1.国外烹饪名校借鉴——对实习学生采用定期返校的方式

国外的烹饪学校如法国著名烹饪学校葛雷高-费朗迪（Ecole Gregoire-Ferrandi）中正规的学生，有的从接触专业到成为烹饪大师，在学校要经历长达12年的时间。经过12年的反复和筛选留下来的都是该专业的精英，从理论到实践都达到了国家烹饪大师或国际烹饪大师的水平。为此笔者认为国内学校也可制定实习生召回制度，建立配套的措施，学校、班主任、任课教师、企业共同参与，培养烹饪界的精英。

2.实行“返校制度”的优势

首先，利于学校教学管理。“返校日”的举行为学校了解学生校外情况提供有效平台，可以了解学生在实习中有关出勤、服从分配、岗位能力、学习态度、师徒关系、同事关系、岗位素养、行为习惯、心智体能、作出贡献等具体情况。其次，定期组织学生在“返校日”进行经验交流，便于其取长补短、共同进步。再次，及时地将学生提出的有关困难和交流信息在整理后反馈给实习企业并进行商讨，齐力解决，可以促进实习质量稳步提升。最后，返校制度可以激励和鞭策在校学生，实习生所取得的实习成果及心得对在读低年级学生的职业观教育等有正面效果。

参考文献：

[1]鲍加农.中等职业学校学生实习手册[M].上海：世界图书出版公司，2011.

[2]金晓阳.高职烹饪专业PBL校外实习模式研究[J].教育与职业，2011（1）.

[3]邱光华.试论优化职校的校外实习管理[J].中等职业教育，2004（10）.

[4]刘思奇.烹饪专业学生实习心理问题浅析[J].四川烹饪高等专科学校学报，2010（3）.

（作者单位：嘉兴技师学院）