余帆（四川大学江安校区化学学院，四川 成都 610225）



探索食品中的化学成分

余帆
（四川大学江安校区化学学院，四川 成都 610225）

摘要：化学无处不在，不仅指学科中的化学，更包含了生活中无处不在的化学元素，小到个人的食物、服装、住宅，大到工厂、公共交通、整个社会、自然大环境。本文将从生活中最常见的化学载体---食物着手，来探究生活中常见的化学元素和现象。全文共分两个部分，食物中对人体有益的化学元素和可能影响人体健康的化学元素。希望以此来探讨出在日常生活中趋利避害的最佳方式。

关键词：食品；化学；有益元素；趋利避害

对于不熟悉化学的普通大众来说对于化学的感受可能更多的是存在于书本、实验室，或高新科技领域，对于生活中出现的化学，特别是食物中存在化学元素，第一印象可能是惊恐，甚至可能会发出疑问“食物中存在化学物质是否意味着食品安全存在问题？”尤其是近几年随着媒体曝光三聚氰氨、苏丹红等存在于食品中严重威胁人类的健康，人们更加青睐于纯天然食品，认为这些纯天然食品没有存在所谓的化学物质便不会影响人体健康。事实是否如此，笔者将从以下两个方面进行阐述：

一、了解食品中常见的化学元素

正所谓“盐乃百味之首”，盐在人类生活中不仅必不可少，而且历史悠久，盐的化学成分主要是氯化钠，主要包含氯元素和钠元素，为了防止国人碘缺乏，食盐中还加入了碘元素。食盐的作用不言而喻，除了调味还能够补充人体所许的微量元素，保证了人们的健康。不仅如此，食盐中所包含的氯元素和钠元素还能够在许多其他的应用中派上用场，如去除茶杯中的茶渍，用盐水浸泡新买的衣服不容易褪色等。

生活中另一种常见的调味品—味精，味精是近代才被开发出来并用于日常生活中，由于极大地增加了菜肴中的鲜味而受到人们的欢迎，但也由于近年来随着人们健康意识的增强，味精已经逐渐淡出人们的调味品名单中，究其原因主要是因为味精的主要成分为谷氨酸钠，在高温环境下容易生成焦谷氨酸钠，对人体产生危害。此外，谷氨酸钠进入到人体中还会阻碍人体对锌元素的吸收。

除了常见调味料之外，菜肴中也含有很多的化学元素或保障或危害人体健康，以西红柿为例，西红柿中含有对人体极为有利的番茄红素，经常吃西红柿补充番茄红素，能够延缓衰老，增强免疫力，不仅如此还能够预防各种癌症的发生。不只是西红柿，自然界中的各种天然蔬菜都由于其独特的成分而对人体产生作用。

为了贮存夏季多收的蔬菜，智慧的人类创作了腌渍蔬菜，此外，我国中西部地区还喜爱在寒冬腊月制作香肠、熏肉以备过年时享用增加年味儿，这些不仅能够保存食物还能够保证美味。但同时我们也意识到这些腌渍、烟熏食物在制作过程中由于受到人类特殊工艺（盐渍和烟熏）的干扰，产生大量的亚硝酸盐，一种过量摄取对人体有害的化学物质。

如果说以上食物中的化学元素还是寻常厨房中常见的化学元素（由于人们与之接触时间较长而未得到足够重视），那么为了人们生活的便利而经过商家研发出来的物美价廉的方便食品等则几乎100%含有化学添加成分，比如袋装食品中常见的山梨酸甲、防腐剂、碳酸钠、特丁基对苯二酚等等；再比如超市里市场上的廉价肉丸，真正的肉含量很少，大部分成分主要是淀粉以及化学添加成分。而现代研究也已经发现并正式过多的摄入这些食品化学添加成分会对人体产生极大危害，可能导致肿瘤等的发生。

二、理性认识食品中的化学成分

正所谓“量变才能引起质变”，任何物质只有积累到一定的量才会引起相应的质的改变。食品安全问题经过大量曝光之后，人们的食品安全意识空前提升，对食品的要求除了传统的色香味俱全还需要健康环保，甚至有些人开始抵制食品中的化学添加成分。这在笔者看来未免偏激，主要原因将从以下几个方面进行阐述。

1.天然食品中也含有化学元素。

如第一部分所述，天然食品中也含有多种化学元素，大部分都对人体有益，但有些食物未成熟或存放时间过久都会导致危害身体健康，如未成熟的西红柿，成熟的西红柿中含有对人体大有裨益的番茄红素，但未成熟的西红柿内含有番茄碱，人体摄入之后会导致轻则导致口腔问题，重则导致中毒。再如发芽的土豆，土豆发芽的部分会产生一种叫做“龙葵碱”的物质也会导致中毒，但是没有发芽的土豆本身含有大量淀粉、钙和维生素等对人体极为有益。由此可知，偏激的抵制含有化学成分的任何食品这种行为是有失偏颇的。正确认识食物中的化学成分并运用食物的规律食用不仅不会损害健康还能够补充人体所需，帮助健康成长。

2.人造食品中的化学添加成分。

科技的进步导致了物质的极大丰富，以前无法想象的物质现在看来却如同阳光雨露一般平常，如方便面、雪糕、汽水等等近代才出现的新鲜事物都是随着工业文明的进展而随之出现的。这些人造食品从一面世受到极大欢迎到现在依然屹立不倒，虽然含有大量食品添加剂，且在人们健康意识提升的基础上依然受到欢迎。首先是因为根据国际或国家食品标准所制作的产品如雪糕，其添加成分必然不会超过危害人体健康的量的标准；其次是由于食品安全体系还有一套食品检测系统，为食品的安全提供保障。这些都使得这些人造食品相对安全，当然前提是在少量食用的前提下。

但是也应该认识到，很多现代食品为了迎合市场中的物美价廉，大量违规使用添加剂，食用这类食品无疑是慢性自杀。比如一块蛋糕上就含有几十种添加剂，色素、香精、乳化剂、抗坏血酸钠、植物奶油等，长期食用会对人体肝脏、肠胃造成严重损伤。为了健康，这类人造食品还是少吃为妙。作为消费者，在市场上购买食品时应留意食品包装背面的食品主要成分列表，尽量不要购买人工化学添加成分过多的食品。

总之，化学成分无处不在，除了本文介绍的食物中的化学之外，人们的衣食住行都离不开化学。食物中的化学成分除了天然所含有的各种食物特有的成分之外，还包含了现代工业社会无法避免的人造人品中的化学添加成分，科技的进步必将导致人类同这些食物将并存，而为了健康，为了享受更有质量的生活，还是应该禁住口腹之欲，尽量避免过多摄取此类食品。

参考文献：

[1]冯炎,姚宏亮.食品化学改革探索[J].现代交际,2012(11)

[2]杨学礼.食品污染与癌症[J].食品科技.1980(05)

[3]汪薇,白卫东,任文彬,刘功良.食品化学的教与学[J].广东化工.2013(19)

中图分类号：TS207.3

文献标识码：A

文章编号：1671-864X（2016）02-0152-01