●郭文场 刘东宝

(中国人民解放军军事医学科学院长春离职干部休养所 吉林 长春 130022)

●刘佳贺

(长春图书馆 吉林 长春 130021)

油豆角的加工贮藏方法

●郭文场 刘东宝

(中国人民解放军军事医学科学院长春离职干部休养所 吉林 长春 130022)

●刘佳贺

(长春图书馆 吉林 长春 130021)

1 加工方法

1.1罐头

1.1.1 工艺流程 原料选择→整修→驱虫→预煮→冷却→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→成品

1.1.2 工艺要点

1.1.2.1原料选择选择新鲜肥嫩、荚色青绿、种子刚形成时的油豆，要求花谢5～6天时采收的荚。荚长8mm左右时荚内有韧膜、腹背缝没有粗纤维；组织致密多汁，未萎蔫；无机械伤害、无病虫害、无斑痕。采收后在8小时内加工，最迟不超过24小时。

1.1.2.2整修主要是去掉两端或切段。装罐头段长30～60mm，用切段机或人工完成。完成整修的油豆角放在振动筛上，用高压水冲洗豆荚，去掉表面附着的泥污和杂质。

1.1.2.3驱虫豆荚中如有虫，可将豆荚放在2%的食盐水中浸10～15分钟。在浸渍过程中，用笊篱翻动2～3次，荚中有虫会浮出水面，捞出剔除。

1.1.2.4预煮、冷却将清洗干净的油豆荚段或豆荚放在水温95℃以上的热水中预煮，时间为3～5分钟，但要因品种而异。设备用螺旋式预煮机或夹层锅。为减少可溶性物质的损失，可用蒸气预煮。预煮后，将豆荚段放在流动水中冷却。如预煮温度过高或时间过长，预煮后未及时冷却或冷却不彻底，致使油豆角仍于受热状态，都会引起组织软烂。

1.1.2.5装罐、密封、杀菌冷却后，要及时装罐，否则，会使荚面形成皱折。油豆角罐头有整条或切段之分，不能混装。……