罗保华，王世英，孙志红，吕潇潇，张海军，吉亚

（1.内蒙古呼伦贝尔市畜牧工作站，内蒙古呼伦贝尔　021008；2.内蒙古通辽市畜牧兽医科学技术研究所，内蒙古通辽　028000；3.内蒙古鄂尔多斯市家畜改良工作站，内蒙古鄂尔多斯　017000）

保鲜技术对冷鲜羊肉的保质研究报告

罗保华1，王世英2，孙志红1，吕潇潇1，张海军3，吉亚1

（1.内蒙古呼伦贝尔市畜牧工作站，内蒙古呼伦贝尔021008；2.内蒙古通辽市畜牧兽医科学技术研究所，内蒙古通辽028000；3.内蒙古鄂尔多斯市家畜改良工作站，内蒙古鄂尔多斯017000）

随着社会进步和人民生活水平的提高，肉类在消费者日常生活中所占比重逐年上升，但消费者仍然习惯于购买“热鲜肉”或者“冻鲜肉”，随着保鲜技术的进步，安全、健康的冷鲜肉将成为肉类消费的主流。本文综述了冷却肉的研究进展，主要采用物理减菌结合乳酸减菌方法、并采用真空包装保鲜技术用于冷鲜羊肉的保鲜。并测定菌落总数、大肠菌群、pH、TVB-N等指标来判定冷鲜肉最终新鲜度。

冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿中心为测量点）在24h降为0～4℃，并在后续的加工、流通、零售过程中始终保持0～4℃的生鲜肉。冷鲜肉同热鲜肉和冷冻肉相比，因其在特定条件下经历了僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程，实质是屠宰后蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，使肌肉组织中肽和氨基酸等小分子含氮化合物增加，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味；……