宋健飞 刘 斌 关文强 张德权

(1天津商业大学天津市制冷技术重点实验室 天津 300134；2中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193)



直流磁场对洋葱细胞冻结过程的影响

宋健飞1刘 斌1关文强2张德权2

(1天津商业大学天津市制冷技术重点实验室 天津 300134；2中国农业科学院农产品加工研究所 北京 100193)

为探究不同场强的直流电磁场对植物组织细胞在冻结相变过程中细胞及冰晶形状和大小的影响，本文取洋葱第三层果肉为研究对象，切成0.5 cm×0.5 cm的方块，在低温冷台上放置样品切片进行细胞冻结实验，采用的降温速率：0 ℃之前为10 ℃/min；0 ℃之后为3 ℃/min；终温为-25 ℃。直流磁场强度分别为0 Gs(对比组)、4.6 Gs、18 Gs、36 Gs、72 Gs。实验过程中观察了不同场强作用下洋葱细胞及冰晶形态的变化，并提出“细胞二维保持率ζ”这一指标对果蔬细胞冻结效果进行评价，利用AutoCAD软件对显微图像进行数据计算得出ζ值。结果表明：磁场辅助冻结洋葱细胞冰晶形成趋向于雾化，沙粒化，抑制冰晶生长，从而减小冰晶尺寸，有利于保持细胞原有形态，使细胞损害率降低；随着磁场强度的增强，洋葱细胞相变时间逐渐缩短，过冷度逐渐降低，但始终高于无磁场下的过冷度。

食品加工技术；直流磁场冻结；冰晶及细胞形态; 洋葱

冷藏是保持食品品质最有效方法，即将食品在低温下贮藏[1]，但仍存在冻结及复温条件下的细胞损伤问题，使食品品质大打折扣，原因是食品冻结过程中存在“最大冰晶生成带”，温度区间约为：-1～-5 ℃[2-3]，在此温度区间产生过大尺寸的冰晶会对细胞造成损害。……