记者　丁云

一家馆子的关注度有多高

记者丁云

午间，弄堂里的狭小店面被挤得到处是人。前一间后一间，坐满了正午饭的人。隔壁，是饭店原来的地方。现在大门紧闭，贴了一张告示。因所在建筑本身受保护的原因，现在不给再经营餐饮了。

这样一家饭店关门歇业后迁址另开，受到大量关注。坊间消息也层出不穷。当然，还有纷至沓来，必到店一游，将其作为苏帮菜首站的游人。这是苏帮菜的魅力，也是饮食文化的影响力。这家饭店已经具备了文化标签。

一个人的饮食生活

一个正宗的老苏州人，过去的生活可以这样通过饮食来描述。

清早，苏州男人到茶馆，熟悉的堂倌跑来问，今天要吃点什么？男人想了想，你帮我去拿碗面。老样子。堂倌到就近的面馆端来，滚烫的面放在盛有热水的器皿里，上面以毛巾覆盖。堂倌的服务相当好，当然，每个月他都可以从面馆抽成。

如果不吃面条，这个苏州人也许会让堂倌到大饼店买一副蟹壳黄，一甜一咸。蟹壳黄比大饼档次要高一些。再不然就让堂倌去买一客生煎包。过去的生煎包是5只一客，4只打底，1只结顶，叫“福禄寿喜财”。

如果今天实在不想吃，几个人约到附近直接吃午饭，叫“和菜”，就是现在套餐的意思。3块人民币的和菜已属蛮好。来个炒鱼块，来一份葱油蹄髈，或者今天是带汤蹄髈。店里人不忘拖一句，汤里要不要放些冬瓜？几菜一汤之后，如果要喝酒，再来个小份的三拼盆，一素加爆鱼、咸水鸭。吃完去听书，听完三点半，去洗个澡。之后回去。

晚上有人喜欢吃简单点的，花生米、皮蛋，再吃点粥，喝杯黄酒后结束。而到今天，想要原汁原味地感受一下老苏州这样的生活，似乎并不太容易。

苏州人的菜馆，有苏州人的生活痕迹

一种食材的烹饪花头

一个人的一天对于苏帮菜的涉猎，过于苍白，那还是看看一种食材，苏州人如何处理。

苏州人吃虾只吃河虾，当然包括太湖白虾。

虾可以做呛虾。过去水质好，虾新鲜、干净，用高度白酒呛。摆盘时，下面一个盘子，上面一个碗扣住，上桌时把碗拿走，酒香四散，鲜虾噼里啪啦地跳，得名“满台飞”。吃的时候，沾酱有乳腐露、粗、虾子酱油之类。有家饭店当年十大名菜之一，鲜活呛虾。

除了不沾辣，苏州人饮食上的特点貌似还有，老苏州不吃生的蛮多。不吃呛虾么，就吃油爆虾。反正本地草虾，薄壳，怎么做都好吃。据美食老饕韩鹤峰老先生说，盐水虾是后来流行起来的，做法简单，稍微汰汰，剪都不用剪，水滚了，连虾放入葱姜。但老苏州是忍不住嘴馋的，虾个大时，还是吃一顿油爆虾最爽。

虾按大小寻思着各种烹饪。有一道三虾面，里面有虾籽、虾仁、虾脑。每年农历五月之后的一个月里，虾处在排卵期，这时才能聚齐虾籽、虾脑，和一年到头都有的虾仁。那碗面一定要吃拌面。一碟三虾，倒一半拌面，另一半要当咗味的小菜。

虾仁可以做道“茄汁棉花”，番茄酱浇在雪白的虾仁上，秘诀是用荤油烧，才能烧出虾仁的白嫩。

不过，碰到嘀嘀呱呱的本地老饕，吃的本领上怎么能不露一手？苏州过去有野味店，只卖麻雀、鸽子之类的野味。马永斋是两块名招牌之一，韩老说，他小时候实在喜欢吃那家的熏虾。开水滚过的虾撩上来后，放在卤汁里渍，渍完开始熏。熏虾要用炭基，模子用煮面的碱水浸过，很韧。最下面有炭屑，火烧旺后，文火慢慢上来。七八只炭基上面放了松木屑，再放黄糖，渍好的虾搁在铁网上，黄糖的焦糖香与松木香徐徐上升，透过虾肉，熏出来的虾，光看做法都觉得好吃。

一个菜系的风土气息

一直纳闷，都说苏州饮食贵在时令，那么其他地方怎么个不时令法了呢？受条件限制，又没有淘宝，没有南来北往的贡船，或不远千里往来于岭南与长安之间的快马，普通人还不是有什么吃什么？

当然，美食老饕韩老报起青菜名时，好像有了点感觉，不单鸡鸭鱼肉蔬菜水果样样俱全，单一样青菜，一年里从矮脚青菜、鸡毛菜、小青菜、塌窝菜、蛤蟆菜、长杆菜……根本不停歇。过去有句话，“杭州不断笋，苏州不断菜。”苏州一年四季都有菜。所谓时令，是原材料过于丰富繁多，得紧着赶着吃，不然就只能跳过吃下一波了吧。苏帮菜是少不了原料的踪影的。

苏帮菜里分得细，过去的汤算大菜，也丰富。一般的血汤，分毛血汤、混血汤、清血汤、大血汤。里面再搁鸡片、鱼片、烽肉、肚片、腰片之类，大概就是我们日后在饭店里吃的八珍汤、八宝汤了。

熏虾是吃白相的。几个人下午无聊，都是会吃的朋友，公子哥，文艺届朋友圈之类，“啊要弄点什么么什吃吃？”“好咯呀。”到处张罗点，包括买两只熏虾，各种甜咸都有。吃酒的人再来一些黄酒。

这些都不能当饭，吃着玩的，满足了口欲，不能果腹，也不需要果腹，且都进行在熟人之间，因为东西虽是真好吃，但吃起来总觉得有些不雅。苏州人最怕坍台。

从食材、烹饪、味道、品相，多种变幻，以致百吃不厌，不会产生味觉疲劳与视觉疲劳。上酒、上菜都有顺序。与其说是风俗礼仪，不如说是摸索出的集经验窍门、科学、艺术等多门类于一体的综合学科。张爱玲说，中国人的好吃，是一种最基本的生活艺术。

这生活艺术的背后，也有人的精神意志，吃菜的人，做菜的人。

一种烹饪的文化精神

吴门人家的沙佩智说她店里掌勺老师傅，是解放后培养的第一批苏州厨师。老师傅们当年学烹饪时的教材，也是由前面儿的大厨编写。既不是文人写的，里面使用了大量厨师们的术语或俗语，一般人看不太懂。但她后来发现，教材中上世纪五十年代与六十年代的思路，不一样。原因大概是那个时期，做饭的思路在发生转变。

今天看来，恰是五十年代的大厨承上保留了更多苏帮菜经典的思想与技法。到六十年代，经历了自然灾害和运动两个动荡时期，技术、食材简化，也吸收了外帮菜的烹调理念。

原来苏帮菜烹饪加汤，是原汤，原汁原味，突出本味。到后来，烹饪书上的高汤，苏帮菜大厨是不认同的。他们认为高汤是杂汤，调和出了一种味道，与原汤有区别。

师傅们的执拗，体现了苏州人烹饪，充满了对饮食文化、对食物和原料、以及对自然的崇敬与喜爱。

饮食的思想，也体现到了苏州人生活习性的方方面面。比如喜欢干干净净、清清爽爽，原来什么样子就什么样子，性子细腻、仔细。

中国文化，大体可以从饮食文化这一支流上去寻根、散开。我们的饮食习惯、饮食方式、饮食口味等皆有文化上的缘由。反过来，从饮食上可以寻找到文化上一切的蛛丝马迹，饮食保留了我们的文化思想、文化精髓，又带有亲近感，通俗易懂，特别容易理解。

所谓饮食，有食，有饮。过去的茶馆让一些人念念不忘，赞叹老苏州的茶馆文化是好东西。除了吃讲茶，人们喜欢在茶馆辩论，回去后大量翻书查资料，第二天在茶馆聚头接着辩，接着论。议题也绝不是无事生非，或满腹牢骚，格调颇高。

苏帮菜也确实在不断吸收、创新、融合。苏州传统菜肴，芙蓉鸡片、雪花鸡球、菊花鱼、松鼠鳜鱼、蜜汁火腿、蟹粉菜心、冰糖蹄髈、老虎肉、剔心莲子羹、桂花小圆子、藕粉鸡头米等。但公认苏帮烹饪，从治鱼开始。宋室南渡，饮食上有了变化。宋代，其他地方把鱼做成松鼠，就有了松鼠鱼，当时的鱼选用黄河鲤鱼，鱼的肉身比较大。传到苏州后，就用鳜鱼，肉身容易开花刀。到明代晚期就形成了名菜松鼠鳜鱼。直至番茄传入中国，茄汁逐渐代替了糖醋。

苏帮菜馆浓缩了苏州的妙趣

苏州的很多东西，特色都体现在文人性上。饮食不会例外。闲云野鹤的文人与等级森严、严谨规矩是有出入的，文人更有创造性，俗话讲，就是花头精多。

《浮生六记》里，沈三白讲他与云娘的故事，略有提及饮食。除了荷叶茶，夫妇俩的起居衣食，及房舍内器皿，都偏好勤俭而雅洁。

沈三白喜欢小饮小吃，不喜欢多用菜肴。芸娘就为他布置了一个梅花盒：二寸大的白瓷碟六个，中间放一个，外边放五个。梅花盒涂上油漆，形状象朵梅花。底部有凹棱，盖子上有把柄如花蒂。放在案头犹如一朵梅花覆盖在上面。打开再看，里面的菜肴六种颜色，好像放在花瓣中，两三个知己可以随意拿来吃，吃完了再添加。另外再做矮圆盘一个，以便摆放杯、筷、酒壶，移动拾掇起来极方便，食物也省俭。

这个太过文艺了。请教年长的老苏州。过去正式的苏帮菜菜盘，器皿不小，“四三拼盘”大概用10-12寸的盘子。另外，美食家老凡说，在老苏州饭店里，还有一种情形，菜盘子的形状不一，有的方盘，有的圆盘，是为结账。堂倌结账，不用了解这桌吃了哪几道菜，只看盘子形状，形状代表价格。这是老苏州饭馆里的传统。同样，面店里的面碗也有特征。

除了盘中美食，苏帮菜也看环境。最好有亭台楼阁，置于山水之间。苏州的人家建了许多私家园林，将这样的景象搬到了自家庭园。江南船菜不乏山水之景的妙趣。《美食家》里已概括，环境、气氛、心情、处境等都是吃喝的境界。环境、氛围心旷神怡，即使普通食物，送到口里也会变成美味。

与其说一家馆子的关注度有多高，不如说是在背后，大家对苏帮菜，对苏帮饮食文化，对妙趣横生的苏州，充满了极度的热忱。

苏帮大厨们的执拗，体现了苏州人对自然的崇敬与喜爱