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香油里检出苯并芘还能吃吗

2016-11-22范志红

家庭医学·下半月 2016年8期
关键词:苯并芘致癌物香油

范志红

前些日子,国家质检总局公告说,有一些食用油在抽检当中查出苯并芘超标。这在关注食品卫生的人们中间引起了热议。有几位经常在网上和我讨论食品卫生话题的朋友就油脂中致癌物超标相关的问题向我提出了一些咨询。我估计很多人对这个问题也有相同的困惑,所以愿意把讨论内容整理出来,在这里和大家分享。

一位朋友问:看到媒体报道,说有一些食用油在国家质检总局的抽检当中查出苯并芘超标。到底是添加了什么有害物质啊?那国产烹调油还能吃吗?

我也看到了相关信息,公告说这次抽检当中检查出苯并芘超标的,主要是部分棉籽油、小磨香油、小榨菜籽油和小榨大豆油。看来问题并不是很严重。首先,大品牌的油脂都没有超标情况,其次,日常炒菜主要用的精炼大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、稻米油、茶籽油、橄榄油等,也没有超标情况。所以我安慰她说:这个抽检结果不影响我们日常使用炒菜油。我们不能因为全国千万个产品当中有几个超标的,就以少概全,认为所有油都不能吃了哦。

朋友接着追问:为什么油脂就容易出现苯并芘超标的事情呢?好像听到过好几次了。

我说:这些样品之所以超标,推测是加工中的温度过高。油籽本身是不含有苯并芘的,加工过程中也不可能添加这类成分。但是,油脂在200℃以上的温度就有可能产生致癌物,300℃的温度必然会产生苯并芘之类多环芳烃类致癌物。因为榨香油也好,榨菜籽油也好,都要先把油籽加热炒香,炒制的过程中如果温度控制不均匀,很容易局部过热,从而产生致癌物,这可不是添加什么物质造成的。

另外,有些地方的农民喜欢在粮食、油籽之类收获后在公路上晾晒,这有可能沾染上沥青里面的致癌物;如果用装了工业物质的桶来装油,也有可能污染有害物质。欧洲曾经在2000年和2008年闹了饲料的“二噁英污染”,就是因为装在工业桶里。

另一位朋友困惑地说:不明白啊.为什么是小磨香油和香榨油超标呢?我还觉得这些都是传统工艺.应当是比较安全的呢。我妈妈就爱买那种农家小作坊里面手工炒制压榨的油呢!

我说:你还真是说着了。所谓“传统工艺”,都是在没有食品安全标准的历史年代里发展起来的,是否产生致癌物,它们本身是难以控制的,需要用现代科学来帮助它们提升安全性。比如说,传统榨制小磨香油使用水代法,需要先把芝麻炒香,然后磨成芝麻浆,再利用水和芝麻中蛋白质的亲和性,把油取代出来。油浮在表面上,分离出来就是香油了。这种方法的确不用任何化学溶剂,也不用任何添加剂,是古老而智慧的方法。但是人工炒芝麻或烤芝麻的时候,温度不一定能够保证均匀,偶尔局部过热也是在所难免的。由于苯并芘的检测十分复杂,需要高精尖的分析仪器,古代完全不可能测定。所以,很多“传统工艺”如果不加改进,反而可能是最容易产生不安全因素的。这不是生产者的主观故意,而是客观上存在的安全隐患。

有很多人迷信“家庭手工操作”,认为只要是小规模手工操作就万无一失,其实这是一个误区。在工厂现代化生产当中,生产工艺、设备都比较先进,对温度的控制也比较严格。即便如此,偶尔也有疏忽的时候,在油脂的精炼过程中温度超标,产生致癌物。而家庭手工操作根本就很难控制加工过程中的温度均匀性,所以产生致癌物的机会更大。

相比于制度规范、工艺参数固定的现代食品加工厂,人工操作时,产品的品质还与操作人员的素质和责任心有极大关系。如果油脂原料本身品质不够好,或者小作坊储藏条件较差,存放过程中容易出现轻微的霉变或脂肪氧化,油脂的品质会更令人担心。

还有朋友问:这么说.小磨香油就不能吃了?我家吃了多少年了啊!芝麻和油菜籽不炒香.直接榨油不可以吗?这样不就没有致癌物了?

我说:这样当然不行,因为不炒香的话,就没有香气。香油和菜籽油如果没有香气,很多人也就没兴趣吃了。昂贵的冷轧坚果油就是没有炒香的,比较健康,不过香味确实差得远。但也大可不必为此担心。因为即便含有致癌物,也要含量足够多才能致癌。相比于炒菜时用油,香油大多用于凉拌菜或汤类菜肴最后的调味,因此,人们放香油的数量是比较少的。但是,香油的致癌物标准和其他油一样。那么,在同样多的苯并芘含量前提下,香油所吃进去的致癌物数量也比较少,到不了能够引起癌症的剂量。我们也从来没听说因为吃香油而导致癌症的事情。

香油还有另外一个比较安全的地方,那就是它基本上是用来凉拌,直接加到食品里,并不会再次受到高热。而其他油脂是用来炒菜的,特别是爆炒、锅里过火和反复油炸的时候,因为加热程度过高,很难避免产生苯并芘之类的致癌物。换句话说,虽然厂家出厂的时候指标全部合格,但是在自己家的锅里,却未必能够保证不产生致癌物。

实际上,香油的营养价值还是不错的,它含有芝麻酚类抗氧化物质,所以在没有精炼的情况下保存期还比较长。也正因为它没有精炼,所以还含有非常丰富的维生素E,以及微量的矿物质。从脂肪酸角度来说,芝麻油中以亚油酸略占优势,占将近50%,但也有40%左右的单不饱和脂肪酸,脂肪酸比例比玉米油、葵花籽油之类更好一些。

大家都说:太好了.可以继续吃香油了。不过自己家里能产生致癌物这事还真没想到!原以为除了地沟油和超标油,在家里烹调就没事了。

我赶紧趁机科普一下,其实地沟油未必是从地沟里扒出来的油,它更适合叫做餐饮废油,包括潲水油和其他形式的回用油。它们经过反复地过油、煎炸加热,本来已经不适合人类食用的油,如果不扔掉或用于制造工业产品,而是继续食用,让它进人人类的肚子里,也是吃地沟油的一种途径。这些形形色色的餐饮废油,其中都会检出较高水平的苯并芘之类致癌物。所以,如果在餐馆吃到黏腻的油,或者有一股烟味,或者油里有不属于盘子里食材的其他味道,就要警惕了。

自己在家烹调,也要注意不要让锅里过火,炒菜时油烟很少的时候就要放菜,避免油脂过热产生致癌物。现在精炼过的油脂,产生油烟的温度都在200℃以上,满锅油烟肯定得到将近300℃,那其实已经相当危险了。别以为自家的油品就不会有致癌物。很多人喜欢在家里自己炸制食物,其实经过多次高温炸制后的油已经是餐饮废油了。所以,油炸食品的时候一定要把剩油尽快用完;反复高温炸制过的油不要再食用。

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