赵爽 王艳颖 刘程惠 葛金玉 高凯英 刘天欣

摘 要：研究了不同温度热处理对鲜切萝卜生理生化的影响。结果表明，萝卜经切割后还原糖、Vc、可溶性蛋白质含量以及POD、PPO活性呈现前期上升后期下降的趋势，失重率随贮藏期的延长逐渐上升。45℃热处理的还原糖含量、Vc含量均高于对照组及其他处理组，可溶性蛋白、PPO、POD、失重率却低于对照组。说明45℃热处理能够有效地保持鲜切萝卜的生理品质。

关键词：热处理；鲜切萝卜；生理生化

萝卜富含多种营养元素，自古即被认为具有助消化、消痰止咳等功效。萝卜中所含的木质素还具有降低胆固醇和防癌等作用[1]。由于萝卜的特殊使用价值和它本身受到生长地域和季节的限制，供人们自由挑选使用的时间并不长，所以延长萝卜的贮藏时间成为了本研究的重点 [2]。鲜切蔬菜，又称切割蔬菜或半加工蔬菜，是将新鲜蔬菜经过分级、修整、清洗、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品 [3]。热处理是利用热力杀死或钝化果实上的病原菌，同时改变果实采后某些代谢过程，以减少腐烂达到果蔬保鲜目的的方法[4]，具有操作简单、能耗低、无化学残留等特点[5]。所以本次试验采取了热处理鲜切萝卜的方法，探究热处理对室温下贮藏鲜切萝卜生理生化品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料及处理

萝卜选购于当地的超市，选购的要求是无生根发芽、水分散失、糠心、腐烂等现象。用自来水冲洗萝卜表面的泥土，清洗完毕后，沥干水分。……