韦梦杰+徐静+胡锦葭

摘 要 利用蚕豆微核试验，以某品牌5种不同口味的泡面为研究对象，分别探究面饼、料包和面饼料包对蚕豆微核的影响，尝试为泡面的使用安全性评价提供参考依据。研究结果表明：蚕豆根尖细胞中的微核主要是料包导致的，面饼对微核的影响较小；不同口味泡面料包的遗传毒理性存在差异性，其中香辣牛肉味料包对蚕豆根尖微核的影响最大。

关键词 泡面 蚕豆微核 食品安全评价 差异显著性

中图分类号 Q-331 文献标志码 B

微核（MCN），又称卫星核，是真核生物细胞的一种异常结构，是染色体畸变在间期细胞中的一种表现形式。由于诱变因子，如辐射、化学药剂的影响，分裂细胞的染色体结构发生突变，在有丝分裂后期这些畸变的染色体片段失去着丝粒形成微核，几条染色体也能形成微核。这两类染色体在有丝分裂后期行动滞后，不能在纺锤丝牵引下移向细胞两极，停滞在赤道板附近，因此在有丝分裂末期不能进入子细胞的主核中，只能以游离的形式存在于子细胞的细胞质中。微核的大小通常为主核的1/3，形状包括圆形、椭圆形及不规则形状，因其本质是染色体，固也能被龙胆紫等碱性染色剂染色且折光率近似于主核，在光学显微镜下可以被观察。目前微核测试已被广泛用于辐射损伤、辐射防护、化学诱变剂、新药试验、食品添加剂的安全评价。蚕豆微核技术是主要的植物微核技术，我国环保局已将蚕豆微核试验列入环境测试的规范方法之一。

泡面又称方便面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。中国泡面产量名列世界首位，就总体而言，中国泡面生产尚处于发展阶段，人均泡面占有量居世界第9位。2011年末，我国方便食品制造工业企业达1000家，随着生活水平的提高，消费者不单单考虑食品的快捷性，而是开始关注食品的健康、绿色等诸多因素。泡面的食用安全性存在很大的争议，目前大部分消费者认为泡面中含有多种添加剂，其中防腐剂含量较高，对人体会造成巨大的伤害。但是目前尚未有泡面食用安全性的具体研究，消费者对于泡面的认识缺乏统一性。

笔者采用某品牌5中不同口味的泡面，分别用面饼、料包、面饼和料包对蚕豆根尖进行处理，通过固定、解离、染色和制片等步骤，观察蚕豆微核的产生情况，对微核进行计数，通过计算微核千分率定量评价泡面面饼和料包的遗传毒理性作用，分析比较不同口味泡面之间的差异性，为泡面的食用安全性评价提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 实验器材

材料：蚕豆（当年生无虫害）、棉花少许、某品牌5中不同口味的泡面。

查阅配料表发现5种口味泡面面饼的配料相同，均为小麦粉、精炼棕榈油（含维生素E）、淀粉、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、增味剂、酸度调节剂、栀子黄）。本研究所用泡面选购自南京师范大学随园校区百家超市，保质期约为180天，实验时均选用距离生产日期约40天的泡面，在食品柜中干燥遮光保存、无漏气。

器具：显微镜、恒温培养箱、恒温水浴锅、手动计数器、培养皿、解剖针、镊子、载玻片和盖玻片。

药品：1N HCl（现配）、龙胆紫染液、卡诺固定液（现配）、95%乙醇、蒸馏水、冰醋酸、无水乙醇。所有试剂均按照要求保存与贮藏。

1.2 方法

1.2.1 浸种催芽

将100颗蚕豆放入盛有蒸馏水的烧杯中，25℃下浸泡24 h，此间共换了两次水。种子吸涨后放在垫有少量棉花的培养皿上，加入蒸馏水，25℃催芽48 h。待大部分初生根长至1-2 cm时取出用于检测。

1.2.2 处理根尖

共分为16组进行实验，其中1组为阴性对照组，用50 mL、100℃蒸馏水处理48h，其余为处理组。通过对比发现，泡面中面饼与料包的质量比例约为4：1，料包一般由酱料包与粉料包组成，因此在处理时将5种口味的泡面依次按照面饼组（8 g面饼）、料包组（1g酱料包+1 g粉料包）和面饼料包组（8 g面饼+1g酱料包+1 g粉料包）分别加入50 mL、100℃的蒸馏水，冷却后过滤除去不溶物质，对蚕豆根尖处理48 h，每一组处理5颗蚕豆种子用于计数。

1.2.3 根尖细胞恢复培养

将处理好的蚕豆种子用蒸馏水浸洗3次放入培养皿中，25℃恢复培养24 h。

1.2.4 固定

取恢复培养后的种子，切下1 cm长根尖部分，加入现配的卡诺固定液（无水乙醇：冰醋酸=3：1）固定4 h。

1.2.5 解离

用95%乙醇清洗固定后的根尖至冰醋酸完全挥发，再用蒸馏水清洗根尖3次，每次3 min，加入1N HCl（现配），45℃酸解15 min，直至根尖变酥变软。

1.2.6 制片染色

蒸馏水洗根尖3次，每次1-2 min。截取1 mm左右根尖部分滴一滴龙胆紫染液，染色7 min，在载玻片上滴一滴清水，将根尖部分捣碎加盖玻片压片观察。

1.2.7 镜检计数

在高倍镜下观察并计数（每组有5个根尖，每个根尖计数约1000个细胞）记录微核数，计算微核千分率。

微核千分率=×1000‰

1.2.8 数据处理与分析

利用SPSS、Excel软件对实验结果进行数据统计分析，由于实验有效样本一共为80个，因此分别以面饼组、料包组和面饼料包组（处理组）、5种口味泡面为单位，计算相应的微核千分率平均值及标准差，并与阴性对照组进行比较，通过F检验验证样本之间的差异性，作为结果分析的依据。

2 结果与分析

2.1 微核

通过观察发现在处理组中均发现了数目不同的微核。阴性对照组（蒸馏水处理）中微核很少，只在2个平行组中分别发现了1个，如图1所示。在高倍镜下，微核的着色程度与主核相同或稍浅，折光率与主核相似。面饼组、料包组、面饼料包组（处理组）均发现数量不等的微核，其中面饼组微核数较少，只有1～2个，料包组和面饼料包组微核较多，并且该品牌5种口味之间的微核数也存在差异。

2.2 泡面对蚕豆根尖微核千分率的影响

计算每个组别及口味对应的5个平行实验组的平均微核千分率及其标准差，结果如表1所示。

根据表1发现，面饼组的微核千分率较低，明显低于料包组和面饼料包组。料包组和面饼料包组的微核千分率也存在差异，差异性是否显著将在接下来的数据处理中利用F检验作进一步分析。

2.3 组间F检验

以面饼组、料包组和面饼料包组为单位，两两比较，分别进行组间F检验，结果如表2所示。

由表2发现，面饼组与料包组、面饼料包组之间的P值均为0，小于0.05，因此面饼组的微核千分率与料包组、面饼料包组的微核千分率差异显著。而料包组与面饼料包组之间的P值=0.092，大于0.05，因此两者的微核千分率差异不显著。由此，可以发现，影响蚕豆根尖微核千分率的因素主要来自料包，面饼对蚕豆根尖微核千分率的影响较小。

2.4 组内F检验

分别对面饼组、料包组和面饼料包组进行组内F检验，分析5种不同口味的面饼、料包及面饼料包对蚕豆根尖微核千分率的影响是否存在显著差异性。对于不同口味进行组内两两比较，分别进行F检验。面饼组组内差异性分析如表3所示。

由表3发现，5种不同口味之间两两比较，各对P值均大于0.05。因此，可以发现，该品牌5种不同口味泡面面饼对蚕豆根尖微核千分率影响的差异性并不显著，面饼对蚕豆根尖微核千分率的影响与口味基本无关。料包组组内差异性分析如表4所示。

由表4发现，香辣牛肉味与其他4种口味之间的P值均小于0.05，且其他4种口味之间的P值均大于0.05。因此，可以发现，该品牌香辣牛肉味泡面的料包对蚕豆根尖微核千分率的影响明显高于其余4口味，且差异显著。其他4种口味泡面料包对蚕豆根尖微核千分率影响的差异不显著。面饼料包组组内差异性分析如表5所示。

由表5发现，香辣牛肉味与其他4种口味之间的P值均小于0.05，且其他4种口味之间的P值均大于0.05。因此，可以发现，该品牌香辣牛肉味泡面的面饼料包对蚕豆根尖微核千分率的影响高于其余4口味，且差异显著。其他4种口味泡面的面饼料包对蚕豆根尖微核千分率影响的差异不显著。综合表4、表5，有理由相信，该品牌香辣牛肉味泡面的料包对蚕豆根尖微核千分率的影响最大，且差异显著；其余4种口味料包对蚕豆根尖微核千分率有影响，但差异不显著。

3 结果讨论

本实验将某品牌5种不同口味泡面的面饼和料包分别单独、共同处理蚕豆根尖。实验表明，蚕豆根尖细胞中的微核主要是由料包导致的，面饼对微核的影响较小；不同口味泡面料包的遗传毒理性存在差异性，其中香辣牛肉味料包对蚕豆根尖微核的影响最大。该品牌5种口味泡面的面饼对蚕豆根尖微核千分率影响并无差异性，从另一个角度上也证明了不同口味泡面的遗传毒性主要来自料包，同一品牌泡面的面饼在生产工艺上并无差别，所用原料及添加剂一致，因此不同口味泡面面饼在遗传毒性上没有差异是可以预见的。但是，不同口味泡面的差异主要存在于料包，料包中使用的原料及添加剂大相径庭，这才使得泡面具有不同的风味，因此也导致了遗传毒性上的差异。笔者认为，不同口味泡面料包的遗传毒理性的差异性可能来自以下几个方面：一是料包的生产工艺，不同口味料包的熬制温度、时间、流程都不相同；二是料包中的添加剂，不同口味泡面所用添加剂种类及分量均有差异，如香辣牛肉味料包中添加的是天然辣椒还是工业辣椒、料包中是否添加防腐剂等都可能与泡面的遗传毒性有着较大的关联。但不同口味料包中的成分差异以及香辣牛肉味料包中的何种成分对遗传毒性造成如此大的影响，还需在接下来的研究中作进一步分析。

通过实验可以发现，无论是何种泡面、无论是面饼还是料包，都对蚕豆微核有一定的影响并且都存在一定的遗传毒性。长期食用泡面会对人体造成不同程度的伤害，因此在生活中应该理性对待泡面，减少食用泡面的次数，形成健康绿色的饮食习惯。

《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。为了刺激快节奏生活下人们的味觉感受，满足人们对于快速补充身体能量的要求，生活中开始催生出各种油炸、膨化、高糖高热量的食品。但这些食品的过量食用都会对人体造成一定的危害，因此，在生活中养成健康的饮食习惯，注重营养均衡非常重要。此外，在选购商品时注重生产日期和保质期，选择接近生产日期的商品也更能保证食品的营养价值，确保食品安全。

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