吴凤珍

焖肉面和龙须面

吴凤珍

焖肉面

在江南一带的点心中，无锡的包子和苏州的面都是做出了名的。

苏州的面讲究的是：生面打得好，有韧性；汤水好、清淡而鲜；浇头好，味鲜浓——这是一碗好面的三个要素。由于浇头好，所以其汤水必然也好了。有些店的浇头成了名浇头，譬如：六宜楼的划水面，张锦记的枫镇大面，朱鸿兴的焖肉面——等等。别的浇头且不说，光说那最普通、最大众化的焖肉面。

这一块焖肉在苏州，即便是最普通的小面店都能煮得十分的讲究与地道。上世纪五十年代我父母为渡过经济危机，在某小巷里开过一爿仅一开间门面的小面店，雇用了一位由名店退休的老师傅。因偏爱吃这块焖肉，我们兄弟姐妹皆偷学到了煮焖肉的诀窍。先选五花的条肉切成四块长方形模样，在滚水里焯过，再加各种佐料如：姜、葱、酒、盐、香料等用文火慢煨（盐加得较多），待煨得差不多时，加少许酱油以着色，加少许糖以吊鲜。再煨一些时候到肉已烂了就好了。冷却后即可用刀切了。其卤汁谓之老卤，较咸。下面时稍加一点在汤内，其汤则味鲜而醇厚了。

放在面上时的肉则形神皆在，若将它卧在面底（谓之底浇），它则有小部分已溶入汤内了，其汤就更为油润与入味，而这块肉更是入口而化。那张肉皮则韧、糯、且入味，其味妙不可言！不少的老苏州基本上都是美食家，都爱这样来消受这块焖肉的。苏州人之善于享受生活可见一斑。

小面店里的焖肉尚且制作得如此的精细，那名店里的焖肉就更是精彩之至了。

有幸邂逅从朱鸿兴退休的跑堂沈师傅。据他介绍朱鸿兴做焖肉，左邻右舍的三四家门面都能闻到其香味。客人在店里吃焖肉面时，坐在其下风头的人也能感觉到香气逼人，有时便忍不住其诱惑再添上个肉浇头什么的。

好货也得要勤吆喝，那时尚没有广告。朱鸿兴的老板极聪明，他善待黄包车夫。每当有黄包车夫来吃焖肉面时，上灶的及切肉的弟兄俩递个眼神（当时是来位客人切上一块的）：切肉的一刀下去至少有四五块那么大；上灶的把那手里的观音兜尽量甩，把面卷得紧紧的，倒下去后还不算，再来这么一下子倒在这大碗里。这碗面足够这车夫吃饱一天的了。于是黄包车夫到火车站去拉上海客人时，便专门宣传朱鸿兴的面了。上海客人被拉去一尝之下果然说味道好极了。于是，再到上海去一宣传，朱鸿兴自然誉满上海了！这里要说的是，广告做得聪明，同时也得货过得硬。不然，人家顾客来尝后大失所望，回头生意怎么做？

虽然由于外来人口的增加、苏州的菜肴与点心的口味已有所变异，但它的传统名点的基本味道还在。一碗最普通的焖肉面尚且制作得如此的精细讲究，苏州之所以获得天堂美誉，也并非仅仅在于几座精致的古典园林，它的内涵与底蕴是决不会令你失望的——就看你如何从小处着眼，慢慢去体验。

龙须面

有几批外地亲友们到苏州来，因苏州的面颇负盛名，我陪他们去面馆里去吃面，总能听到她们对苏州面的称赞，说这面条好吃，不仅汤水鲜，面条绝细且有咬劲。我解释给亲友们听：“这才是龙须面。”

看似简单的一碗面，要煮得十分的可口却并不简单。最基本的是两个要素：一是汤水鲜，浇头味道好；二是生面要轧得好，这是基础，相当的重要。

苏州面店里的生面基本上是店里自己轧的。外面生面店里的面还得加上他们的利润，自己轧的话，这笔开支可省了，而更重要的是自己轧可按自己希望的那样，多轧一遍且轧成最细的龙须面，多轧一遍与少轧一遍，其间出入大矣：多一遍的话，这面条就更结实、更有咬劲。即便粗细只有两三根头发丝那么点差别，顾客的嘴可厉害着呢，一吃便知。为了适合顾客的口味，店家还在生面上没少花功夫。总轧成极受顾客欢迎的绝细的龙须面，此面虽然细，但却耐下，动作快的捞面可以一次捞很多碗面而不至于糊了的，若是少轧一遍的话，不仅面条容易糊，且这下面水易发腻，锅底的沉淀物多而影响了熟面的清爽感，得常常中途换水，多轧一遍可少换水。

有些外市店里的面，浇头是当场小炒的，极好。偏就是这生面没轧好，于是功亏一篑！

苏州面店里自轧的面还考验了捞面师傅那捞面功夫，那当然并非是像我们这般简单地捞进笊篱里放入碗中就成了，而是要捞进一只浑如三寸金莲般小脚的观音兜内，要师傅用软硬劲边甩边卷，其动作需甩出一只漂亮的弧形，卷得越紧越好，动作越快越好，卷成女人的一只拳头模样，这才放进碗内。看来是小得一点儿，可当你用筷子一挑开，这面便越挑越多，竟至一大碗。凡带家什拿面的，当你走一两站路回家，再吃这面条，它还一点儿也不涨干。基于这样的条件，店里还做起了外送的生意，凡由小伙计外送者，手拎一只大的椭圆形的提盘篮，篮内一排可放四碗面，这面条的汤不能太满，小伙计得快速步步稳，送一两站路，尚不至于涨干汤，小伙计还带了半铜罐的汤来为你续汤，在他襡裙的腰带上斜插上一支内装胡椒粉的小竹管。凡是顾客所有的需求他都周全地想到了！这全都因为有了上述几个条件——所以常有茶馆里品茗的茶客或浴室里的浴客命跑堂的去唤一碗面来的事。现在失去了这些条件，所以，熟面店里不再做外送的生意了。

我常猜测：为什么全市的生面店都不卖轧得最细的龙须面，让所有苏州人在家就能享受到它？起初我以为是面店的伙计贪懒，反正生意好得不愁卖不出去。后来一想恐怕没有那么那么简单，总不成所有的面店伙计皆贪懒。最大的可能便是生面店与熟面店间的一种默契——生面店礼让熟面店最后一遍的轧，让苏州的一碗面做足面的金字招牌！若然我的猜测是对的话，那么，我对苏州全市的生面店竖起大拇指，赞一声——“好！”

今年春节某天，我们兄弟姐妹皆在小弟家团聚，午餐是由小弟媳下焖肉面飨客。当这面端到桌上，一股香味直扑鼻子。绝细的龙须面上一块偏瘦的五花肉，汤里点点星星漂晃着墨绿色的香椿芽油（难为她把这妙物保存近一年），这又香又鲜的面让人赞不绝口，此面在面店里恐也难尝到了。原来小弟特地驱车到近郊的古镇上去买来的晒成挂面的龙须面，后来见到这古镇上的龙须面居然有人专门贩到苏州卖呢，老苏州吃面就这般的讲究！

本文插图为车前子小品