魏书信，王安建，朱广成，高帅平，李顺峰，田广瑞

（河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州450002）

响应面法优化米曲霉发酵液嫩化香菇柄工艺*

魏书信，王安建，朱广成，高帅平，李顺峰，田广瑞

（河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州450002）

以香菇副产物香菇柄为原料，利用米曲霉发酵液作为嫩化剂，通过单因素试验和响应面法试验，优选出米曲霉发酵液嫩化香菇柄的最佳工艺为发酵液浓度30.4%、pH自然、处理温度53℃、处理时间4.8 h。此条件下嫩化处理的香菇柄咀嚼性为16.25 mJ。研究结果表明，米曲霉发酵液作用于香菇柄的嫩化效果良好。这为香菇柄的深度开发利用提供了新的思路。

米曲霉；发酵液；香菇柄；嫩化

香菇柄是香菇商品化处理的主要副产物，约占总菇重的30%左右，100 g菇柄含膳食纤维55.53 g［1］，高含量的膳食纤维使得香菇柄粗韧难嚼、适口性差，以致实际利用率不高［2-4］。由于价格低廉，许多香菇柄因干制不及时、贮藏不当而腐烂被废弃。为了充分利用香菇柄资源，需对其进行嫩化处理，以改善口感、拓宽用途，从而实现价值提升。目前嫩化研究的主要对象为肉类原料，而关于香菇柄嫩化的研究极少，嫩化方法主要有超声波法［5］、酶法［6-7］、钙盐法［8］、柠檬酸法［9］等。其中酶法嫩化应用最广泛。米曲霉增殖过程中能产生纤维素酶、蛋白酶等多种酶［10-11］。米曲霉酶系对纤维、蛋白质等物质具有较强的分解作用，用来处理木薯渣、豆渣等高纤维原料可显著改善其粗韧的口感［12-13］，将其应用于香菇柄嫩化具有技术可行性。……