刘 娟，梁延超，隋景航，余 斌，王润润，张小微，程李香，王玉萍，张 峰



马铃薯块茎蒸煮品质、质构特性及加工型品系筛选

刘 娟1,2，梁延超1，隋景航1，余 斌1，王润润1，张小微1，程李香1，王玉萍1，张 峰1

（1甘肃农业大学农学院/甘肃省干旱生境作物学国家重点实验室培育基地/甘肃省遗传改良与种质创新重点实验室，兰州 730070；2甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州 730070）

【目的】蒸煮是马铃薯食用最主要的加工方式，马铃薯商业化加工过程中需要对蒸煮加工的品质性状进行定量化分析和分类。根据商业化加工的需求在品种选育中进行蒸煮品质性状的早期选择和筛选，确定蒸煮加工型品种的品质性状特征和相关参数，同时从现有品种和品系中根据商业化加工参数筛选适合不同用途需求的蒸煮品种，是提高蒸煮加工型品种选育效率和方法的有效手段，为制定蒸煮加工型品种选育目标提供基础。【方法】在对马铃薯品种和品系的块茎产量、块茎大小、薯型、薯肉颜色、芽眼深度、抗病性和商品率的初步选择基础上，筛选14个品种和品系进行蒸煮试验，在普通蒸锅中放入块茎蒸煮25 min，蒸熟后，在室温环境冷却20 min，7 d后，分别对蒸煮前后块茎色泽变化、蒸煮前后块茎硬度、蒸煮前后软化度进行测定。同时测定这些品种和品系的干物质含量、淀粉含量、蔗糖含量、葡萄糖含量、果糖含量、游离氨基酸含量、绿原酸含量、柠檬酸含量、抗坏血酸含量，分析以上成分在蒸煮加工过程中变化对品种和品系块茎的风味、色泽和质构特性的影响，确定蒸煮加工型品种的加工参数。……