浙江省金华市金东区农业机械管理总站（321015）陈颖华

茭白的贮藏与加工

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茭白为禾本科菰属草本植物，又称菰、茭瓜或茭白笋，是国内仅次于莲藕的第二大水生蔬菜。茭白品种繁多，主要分布在淮河流域以南地区。采收时间一般在每年的5—6月及8—11月，由于茭白的含水量高达93%，因而采收后极易失水萎蔫，并常出现降低食用价值的糠化、茭壳变黄、肉质木质化与纤维化、霉变、软化等问题，常温下仅可保存2～3天。因此，做好贮藏保鲜和加工，对茭白产业发展具有重要的现实意义。

1.贮藏方法

（1）堆藏法秋季茭白采收后期，日平均气温已降到20℃以下，可就地简易贮藏。选择室内或棚内阴凉场所，在地上铺一层塑料薄膜，将采收带壳茭白整齐地堆放在薄膜上，堆放高度在60厘米以内，上用一层草帘或稻草覆盖，并用喷壶浇凉水保湿，以保持草下湿润为度。此法可保鲜贮藏7天左右。如果将每支带壳茭白基部削平，然后蘸一点硫酸铝钾（明矾）粉再堆藏，则可贮放10～12天，但运销前需要用清水洗去基部的明矾。

（2）冷藏法茭白的嫩茎被叶鞘抱合成的假茎所包裹，采收处理后，若在茭白嫩茎的外部保持2、3片“紧身”的叶鞘，将其贮入0～1℃冷库内，一般可保鲜15～20天，最长可达2个月。若采收后全部去壳，并将其密封在厚度为0.44毫米的聚乙稀塑料薄膜袋中冷藏，则保鲜效果更佳。此法适宜于夏、秋两季。

（3）浸泡法将去壳的茭白放到注入洁净水的缸或池等容器中（若加入一些冰降温则效果更好），压上重物，使茭白浸入水中贮藏，且常换水。……