许诺

1993年，中国火锅业的商业创想近乎荒芜，牟其中提出底料工厂化，门店连锁化、运作资本化、经营全球化的经营理念。及至后来，商业狂人身陷囹圄，但牟其中提出的火锅革命却成为行业“指导原则”，更成为了火锅第一军团的路径共识。

1993年，有关火锅的商业畅想

9月27日，牟其中出狱。第二天从武汉启程回到老家万县。在老家的第一顿饭，牟其中吃的是火锅。

“我喜欢吃火锅，因为简单，顿顿吃都可以。”牟其中说，吃火锅就像是他一直追求的简单哲学，“用最简单的方法达到目的地，这个道理每个人都能懂。”

当年，南德集团在北京的食堂，牟其中曾从万县运去全套的火锅设备和火锅佐料，没曾想这个内部食堂居然因此而出名。“很多人到南德来，就为了吃一顿万县火锅。”牟其中说，这让他意识到麻辣火锅的商业价值，并提出改造火锅的计划。

1993年6月，牟其中在重庆举行发布会称：他将与重庆大学合作，改造重庆山城火锅，要把川渝麻辣风味推广到全国乃至世界华人所在地，创造中国的快餐连锁店，五年做到100亿销售额。为此，重庆大学曾调集力量建立了“火锅系统工程研究所”，这个研究所聚集了食品机械、生物工程、营养科学以及商业运营方面的精英。

当时，海底捞的创始人张勇，还在四川拖拉机厂做电焊工。一年后才在简阳支起桌子开卖麻辣烫。

在创办初期，南德公司曾有少量资金到位，因没有后续资金，“麻辣烫火锅快餐公司”熄火收摊。但之后20多年，中国火锅业的发展路线和牟其中畅想的蓝图高度吻合。当年牟其中对改造的标准化生产、连锁化运营、资本化运作的理念已成为火锅行业的“指导原则”，更成为了火锅第一军团的路径共识。

至2015年底，中国火锅业产值接近万亿，更是连续多年蝉联中国餐饮品类冠军。

大济南的火锅江湖

这个世界上总有一些人，他们有超前的商业头脑、旺盛的精力、以及气吞天下的胆识，在一个行业荒草丛生时就能做出摩天大楼的设计。但他们掂把铁锹挖个坑，就又被更光彩夺目的新创意诱惑走了。

倒是那些后来者，履着蓝图，一步步实现个人的商业畅想。目前中国餐饮业态中，火锅因用人少、复制易接地气而广为流行。传统火锅有三大流派：粤派粥水打边炉，渝派红汤涮食杂，京派清水涮羊肉。近年来，如冷锅鱼、羊蝎子等火锅类型日益兴起，这类火锅的主材事先在厨房制熟，然后端至餐桌，客人先吃主材，然后加汤涮料，从烹饪技法的角度看多是先炖后涮此。

在济南，除了海底捞、重庆九宫格等老派火锅，越来越多的个性火锅如雨后春笋冒出。首先，从锅底口味来说各种新鲜锅底争相出现，鲜瓜火锅、豆浆火锅、乳酪火锅不一而足。从火锅类型来说，外来和尚好念经又显出了优势，泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等，润、泰蕉叶、紫霞门等都有提供。

按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，如海底捞、忆江州重庆火锅、桥头老灶九宫格火锅等；北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，如东来顺饭庄、云亭等；其他还有江浙的菊花火锅，广东的粥底火锅，云贵的酸汤火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。

随着外卖行业兴起，以海底捞为首的一批火锅企业选择开拓外卖市场，把生意做到餐厅之外去。