东北利亚

白菜之于东北人的重要性，恐怕也只有打小儿就在东北长大的人才能够懂得。漫长的冬天，短暂的夏天，白菜的重要性不言而喻。尤其冬天，为了能吃上蔬菜，人们除了在地上刨坑埋藏一些抗冻的蔬菜外，还会腌制各种各样的蔬菜。关于白菜，东北人民不知从何年何月起，就有了冬春腌酸菜、冻白菜蘸酱，夏秋“打饭包”的白菜情缘。

一说到东北酸菜，就不得不提中国八大菜系之一川菜中的四川酸菜了。两者都是酸菜，两者还都是中国名菜，它们各有各的风味儿，受到一方老百姓的普遍喜爱。

可东北酸菜与四川酸菜有啥关系吗？坊间与网上，各种传闻铺天盖地。甚至有文章振振有词地列举一个个故事传说，想说明东北酸菜是从四川传过去的。但是，真的是这样吗？

首先，从地域看，一个在大东北，一个在大西南，形成了一个对角线，距离几千公里，四川酸菜为啥没传给西北，没传给华北，反而传到更远的东北了？显然，这不太符合正常逻辑。

其次，从做法看，东北酸菜和四川酸菜的做法大相径庭。东北酸菜是这么做的：

1. 去掉老的白菜帮，去掉白菜硬头，将大白菜洗净；

2. 把偌大的敞口酸菜缸刷洗干净，底下铺上大粒儿盐；

3. 将整棵的大白菜一棵棵铺在缸里，铺一层大白菜撒一层大粒儿盐；

4. 铺至缸顶时往缸内灌水，没过大白菜即可；

5. 用一两块大理石或大个儿的石头块压在最上面的白菜上，缸口一般敞开，保持通风和低温，避免酸菜腐烂；

6. 腌制的过程中如果有浮沫需要撇出去，如果水太少了，可以再添一些；

7. 如此腌制30天左右，一缸酸菜就基本可以吃了。

而四川酸菜却是这么做的：

1. 将芥菜（四川人称青菜）洗净；

2. 将芥菜切成两半，再在菜头上纵向划上几刀，但不切断；

3. 放到通风干燥、有阳光的地方晾晒，晾个三五天，使其变蔫；

4. 将变蔫的芥菜放至器皿中（通常为盆），撒上盐，腌制一夜；

5. 腌好后放入带盖的小泡菜坛子中，泡菜坛边缘要倒点水进行密封；

6. 腌制10天左右，即可食用。

再次，从颜色、口感、味道来看，这两种酸菜也不一样。通常，咱们吃的猪肉酸菜炖粉条儿、酸菜白肉粉丝汤、酸菜馅儿包子、酸菜馅儿饺子等都是用东北酸菜做的；而 酸菜鱼和酸菜肉丝面等则是用四川酸菜做的。此外，东北酸菜与血肠、铜火锅一样，是满族等民族的特色饮食。酸菜的满语为“布缩节”。清代徐宗亮所著《黑龙江述略》一书中曾记载：“至秋末则惟黄芽的一种，土人以盐浸之，贮瓮中留供冬春之需，谓之酸菜，调羹颇佳。”这里记载的实际上就是昔日黑龙江地区满族等民族做酸菜的情况。

可见，东北酸菜是东北酸菜，四川酸菜是四川酸菜，两者完全不一样！