文/肃慎

靠盐说话的秦廷御膳

文/肃慎

秦始皇

在烹调方法上，秦廷御膳讲究烤、烧、烩、蒸、煮。在调味上，秦馔多保持食物的原色，靠重料出浓味。对调料之上味——食盐的运用，秦廷御厨们可以说是行家，烹调时投盐的时间和用量的适度大都用一勺准来形容。

秦始皇最后一次固执的意志表现是四处求仙，寻找长生不老之药。

伟大的始皇帝龙体一直欠佳，正值壮年就开始齿松发脱，目光昏花。尽管东南诸郡动荡不安，北方匈奴屡屡骚扰，他还是把入海求仙当做压倒一切的大事来抓，甚至不顾病弱，毅然亲自出巡，结果中暑死在求仙路上。

秦廷御膳的负责人叫“大官令”，大家喜欢简称其为“大官”，后来这种称谓在民间演变成对所有高官的称呼。御膳房的顶头上司是掌管帝室财政收支及宫廷服务的少府。

“大官令”的副手叫“大官丞”，主膳食。前厅服务台经理叫“大官献食丞”。此外还有负责宰割的胞（庖）人长、丞，主舂御米的导官令、丞，主饼饵的汤官令、丞。

汉承秦制后，宫廷御膳干部中又多了掌管珍贵食品的甘丞，掌管新鲜瓜果、蔬菜的果丞。

始皇帝一向很注意保密工作，把皇家饮食视为机密，严禁外泄，古代文献中几乎没有关于秦代宫廷御膳的记载。后人只能根据陕西当地的一些饮食特点推测秦朝宫廷御膳的轨迹。

陕西在春秋战国时为秦国治地，故称秦，特别是关中平原堪称是一块宝地。这里气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，物产丰富，自古就有“八百里秦川”之称。……