袁越

2015年10月26日，世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症研究机构（1ARC）发布报告，把火腿和香肠等加工肉制品列为一级致癌物质，和香烟、砒霜等同级，同时又把新鲜的红肉（比如牛羊猪肉等）列为2A级致癌物质，“致癌可能性较高”。可以想象，这个消息一经媒体披露立刻引来广大民众的关注，多数人的第一反应就是：以后我们还能不能愉快地吃肉了？

要想准确地回答这个问题，必须先认真解读一下WHO的这份报告。这份简短的报告里包含好几层意思，光从纸面上是读不出来的。

首先，科学界早就知道加工肉制品会致癌，而且其致癌机理也早已明确，甚至相关法律法规也已经出台很久了，根本就不算是什么新闻。简单来说，人类为了保鲜或者增强口感而对肉类进行的腌渍、烟熏、发酵和其他防腐处理过程会产生亚硝胺和苯并芘等化学物质，它们会和DNA发生化学反应，导致基因突变，诱发癌症。为了减少这类情况的发生，很多国家的政府都制定了相应的法律法规，比如禁止熟食店为了让肉制品带有好看的粉红色而用亚硝酸盐进行处理。事实上，国内很多大城市的正规副食店出售的酱牛肉已经恢复了本来的褐色，消费者对此也都早已习惯了。

其次，加工肉制品致癌的原因是人工添加的外来物质，一个真正的吃货完全可以想办法避开此类风险，所以这份报告的第二条便很关键了。如果新鲜的红肉无论怎么做都有可能致癌，那对吃货来说打击就太大了。……