阚金兰

摘  要：随着酶工程的发展生料发酵取得了实质性的进展。生物技术被使用到工业化生产中。文章简要介绍生料发酵机理和影响糖化酶水解生淀粉的几大因素及生料发酵在酒精生产过程中的技术研发与应用。

关键词：生料发酵;酒精生产;技术;应用

前言

生料发酵是微生物直接利用生淀粉进行生长、繁殖及代谢的过程。微生物在新陈代谢过程中利用其自身所带的酶将生淀粉转化成葡萄糖，葡萄糖又可作为能量供给者维持微生物的代谢活动等。在微生物的其它酶类作用下将葡萄糖相应的转化成酒精、醋和酶等产物。生料发酵技术的开创和成功应用，取代了传统淀粉原料蒸煮工艺，不仅节省能耗、操作简便，还增强了企业的竞争力、增加粮食等农产品的附加值，值得国家大力推广和采用。

1 具有生淀粉糖化能力的微生物菌种

众多微生物菌种中能产生葡萄糖淀粉酶的主要因素是霉菌，其次是细菌，它们所产的葡萄糖淀粉酶都有一定的糖化能力。葡萄糖淀粉酶通常又叫作糖化酶。具有糖化能力的淀粉酶菌有：黑曲霉、根霉、米曲霉、毛霉、枯草杆菌、芽孢杆菌、球菌等。工业上的糖化酶主要是从黑曲霉、米曲霉、根霉等丝状真菌和酵母中获取的。

2 生料发酵酿酒技术的机理

酿酒的原料无需蒸熟和糊化，直接可利用生料把淀粉转化成糖，紧接着再转化成酒精。生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。生料糖化是指在糖化酶酶解的作用下将原料中的生淀粉水解后生成葡萄糖。……