张智皓

摘  要：控制啤酒发酵液出罐及过滤清酒溶解氧，需要从工艺流程角度出发，保证高的CO2纯度，低的脱氧水溶解氧含量，完好的設备气密性以及做足完善的避氧措施。文章从工艺流程角度出发，对啤酒发酵液出罐及过滤过程中的关键控制点逐一分析，从而改善清酒溶解氧含量。

关键词：溶解氧;CO2纯度;脱氧水;设备密封

为保证成品风味稳定性[4]，成品啤酒溶解氧应控制在0.1ppm以下[1]。啤酒发酵液出罐、过滤过程，会造成啤酒溶解氧的升高，如何更好地控制清酒溶解氧，是一个值得研究的课题。文章通过对啤酒发酵液出罐、过滤流程中关键控制点的逐一跟踪分析，探讨降低清酒溶解氧含量的方法。

发酵罐出罐至清酒满罐下包装，具体流程如图1所示。

针对工艺流程的各个环节，对其溶解氧增量进行跟踪，具体结果如表1所示。

下面，将针对流程中的各关键控制点的跟踪结果，逐一进行分析与说明。

1 脱氧水

脱氧水为啤酒的稀释水，降低脱氧水中溶解氧，为控制啤酒溶解氧控制的根本，具体措施如下：（1）通过调整入口、出口泵匹配度，控制脱氧水制水线真空脱氧塔水位，使塔内CO2有足够空间，从而加强塔内CO2脱氧效果;（2）增大脱氧水制水机CO2后冲量，降低脱氧水DO值;（3）改善CO2供给纯度。相关改善CO2方法见下文。

2 CO2

CO2为清酒溶解氧控制关键控制点，为保证CO2纯度，提出以下措施：（1）提高发酵车间供给CO2站CO2纯度。具体方法：先用竖式纯度检测仪检测纯度达99.9%时，用L型纯度检测仪继续……