李云贵

去腥。原料最好选择活鱼，至少也是非常新鲜的冰鲜鱼，将鱼腹内的黑膜刮干净。洗鱼时用温水，去腥效果比凉水好。鱼去鳞后用干面粉搓一下，放置片刻，再冲洗干净。这样不仅能除腥，还能最大程度地保证鱼新鲜。

入味。魚洗净后，先用刀呈45°角在鱼身上切几刀，深约2cm，每刀之间间隔5cm左右。这样不仅容易入味，也易于做熟。然后，在鱼身正反两面撒上少许盐和料酒，用手抹开，腌制10分钟。

提鲜。鱼肉放置一段时间会更加鲜美，一般为两小时左右（10℃下）。蒸前先将葱段铺在盘子里，放上鱼，在鱼身的切口内放进香菇片、笋片、姜片等。再淋上蒸鱼豉油，切少许葱段和姜丝撒在鱼身表面。

火候。鱼的重量在600g左右，这样体积的鱼在烹调时火候好把握，摆在鱼盘中也美观。与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，否则蒸出来的鱼口感不紧实，香气也不足。大火蒸7～8分钟，蒸好后即可开锅食用。