范志红

给某单位做了饮食营养讲座之后，被听众团团围住，回答各种提问。比较有趣的是，大家对食物的淀粉含量好像特别关注。

一位大姐问：我刚查出血糖超标，今天听你说杂豆的血糖指数特别低，就想用红豆、绿豆、芸豆之类来替代一部分大米、白面作主食。但是，这些豆子不是淀粉含量特别高吗？日常吃的粉条、粉丝、凉粉之类，不就是用豆子做的吗？

一位男士问：我特别喜欢吃土豆，可是我肚子太大，医生让我减肥，我担心土豆淀粉含量太高，不敢吃了。

我回答说：咱们还是从头说起吧。看来大家对食物的淀粉含量的误解相当多啊。

各种粮食，包括大米、面粉、小米、玉米等，淀粉含量其实大同小异，也就差几个百分点而已，大多数在70%～80%之间（是不是很惊人啊）。因为大家的水分含量基本一样，都很干，脂肪含量也都很低，一般来说，蛋白质和膳食纤维的含量略高点，淀粉就略少点。比如小麦（面粉）和荞麦的蛋白质含量高于大米两三个百分点，它们的淀粉含量就比大米低两三个百分点。

红豆、绿豆、芸豆、鹰嘴豆等杂豆，与大米、白面相比，不仅血糖指数低，淀粉含量也低一些。大米、白面、玉米含有75%～80%的淀粉，杂豆只含有50%～60%的淀粉。淀粉少了，什么多了呢？是蛋白质多了。大米只含7%的蛋白质，而各种杂豆含有20%左右的蛋白质。不过呢，你会发现一个重要的事实：豆子特别顶饿。吃2两大米煮的饭，如果吃菜不多，那么会饿得比较快；但吃2两红小豆煮的豆饭，吃起来更觉得饱，而且饿得明显比较慢。……