李志刚，张薇薇，王愈*,牛晓峰，韩瑜

(1.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801； 2.山西省农畜产品加工研究生教育创新中心，山西 太谷 030801； 3.太原六味斋实业有限公司，山西 太原 030006)



不同场强高压电场处理对油脂抗氧化性的影响

李志刚1,2，张薇薇1，王愈1,2*,牛晓峰2,3，韩瑜1,2

(1.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801； 2.山西省农畜产品加工研究生教育创新中心，山西 太谷 030801； 3.太原六味斋实业有限公司，山西 太原 030006)

[目的]探讨高压电场处理对油脂氧化稳定性的影响。[方法]以菜籽油和大豆油为试材，分别用5、10、20、30 kV·m-1的高压电场处理1 h，以过氧化值及氧化抑制率为评价指标，研究不同场强高压电场处理油脂后抗氧化性的变化。[结果] 5、10、20、30 kV·m-1高压电场处理均在一定程度上降低了菜籽油和大豆油的过氧化值，延缓了过氧化进程，提高了其氧化稳定性；且有从5 kV·m-1到30 kV·m-1，随着电场强度的增大，高压电场处理的油脂抗氧化性增强，其中，30 kV·m-1高压电场处理油脂的抗氧化效果最佳。[结论]高压电场处理可以提高油脂的氧化稳定性，但因油脂的种类、精炼程度的不同而有差异。

高压电场； 油脂； 氧化； 过氧化值； 抑制率

油脂是人类膳食中不可缺少的营养成分，是人体必需营养素之一，在人类生命活动中起着重要作用。然而油脂在实际生产、销售和消费过程中易受氧气、光照等因素的作用发生氧化酸败，影响其品质和营养价值，甚至危害人类健康[1,2]。研究和探索食用油脂有效的抗氧化保鲜方法，对保持油脂品质、延长保质期和保证食品安全具有重要意义。……