张琳，张也，王如福，霍乃蕊

(1.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801； 2.山西农业大学 动物科技学院，山西 太谷 030801)



大曲中高产糖化酶菌株的筛选及环境耐受性分析

张琳1，张也1，王如福1，霍乃蕊2*

(1.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801； 2.山西农业大学 动物科技学院，山西 太谷 030801)

[目的]分离适应酿造环境的高产糖化酶大曲土著菌株，用于大曲强化，以减少山西老陈醋酿造过程中的大曲用量，提高原料利用率并改善醋品品质。[方法]以酒精发酵24 h的酒醅为样品，用Martin培养基对大曲中的霉菌进行分离，分别以透明圈和酶活大小进行初筛和复筛获得高产糖化酶菌株，以生长量为指标进行环境耐受性分析。[结果]初筛获得的10株产糖化酶菌株中M2、M5、M6、M8、M15的产酶能力(U·mL-1)高于公认的糖化酶高产菌株AS3.4309(M0)，依次为M6(3912.08(32.1)>M5(1413.16(13.92)>M8(1233.63(71.07)>M15(1152.47(21.96)>M2(923.86(22.42)>M0(828.88(22.23)。环境耐受性分析结果表明，5株霉菌均能耐受6%的乙醇浓度，在pH3.5生长良好，有的甚至能耐受pH2.0，在15～30 ℃范围内均可生长。[结论]获得的5株霉菌，不仅产糖化酶能力高于公认且应用广泛的AS3.4309，还能耐受山西老陈醋的整个酿造过程。

山西老陈醋； 酒醅； 高产糖化酶菌株； 环境耐受性

位于四大名醋之首的山西老陈醋，是以高粱为原料，麸皮、谷糠为辅料，经过前处理、加曲、糖化及酒精发酵，再经过固态醋酸发酵，淋醋熏醅陈酿等工艺酿造制成，有着悠久的历史和“绵酸香甜鲜”的独特风味[1]。酿造过程则是通过生产大曲，最大限度地富集对生产有益的微生物及其代谢产物，是多种微生物的混合体系。其中霉菌是……