石章强

从2005年在湖南成立的第一家直营门店，到2014年的5000家门店。“绝味鸭脖”在7年时间里，门店数量急速膨胀80倍，成为国内首个超过麦当劳和肯德基的企业。去年营业额达到40亿元，比排名后几位的总和还要多。哪怕是在2010年，在深圳销售的10余个鸭脖品牌中，绝味同时受到近40家风投追捧。一个小小的鸭脖如何独霸鳌头？

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如今，鸭脖产业的规模令人惊讶，2013年已经达到370亿元的市场容量和规模。而对绝味来说，2014年每天约有70万人次走进门店，平均每天售出100万根鸭脖，累计服务顾客约10亿人次。

绝味副总裁秦国红将成功首先归功于销售模式。绝味引入“特许经营”，完成了对零售业态的变革。特许经营这种商业模式起源于19世纪的美国，已经帮助无数企业实现了高速发展和超常扩张的梦想，麦当劳、假日酒店等企业为典型代表。

特许经营也帮助绝味完成了原始积累，但如果不是加盟商管理制度，绝味或许是又一个即时衰落的土家掉渣儿烧饼。

2005年，湖北恩施土家族的女大学生晏琳，将相传为土家将士吃的掉渣儿烧饼带入大城市，引爆了一场“烧饼热”。同年7月，晏琳推出了武汉掉渣儿食品管理有限公司，通过加盟店扩大规模。一时间，吃烧饼成了时尚。

但几乎一夜之间， 武汉街头冒出很多有同质化名称的烧饼店，使加盟店效益迅猛下滑。掉渣儿烧饼出现严重亏损，最后不得不以5000元甩卖秘方，“一夜烧饼传奇”尴尬落幕。

从掉渣儿烧饼没落的经验中，同年开出直营店的绝味创始人戴文军意识到，鸭脖和烧饼一样存在产品、技术门槛低的问题，想要通过产品取胜，就有可能又陷入掉渣儿烧饼一样“劣币取代良币”的困境。……