高雪丽，赵俊芳，任利薇

(1.许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌461000； 2.漯河食品职业学院，河南 漯河462300)



甘草曲奇饼干加工技术研究

高雪丽1，赵俊芳2，任利薇1

(1.许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌461000； 2.漯河食品职业学院，河南 漯河462300)

以甘草、低筋面粉为主要原料生产甘草曲奇饼干，通过单因素和正交试验，对甘草粉、黄油、白砂糖、鸡蛋等的添加量进行优化，确定甘草曲奇饼干的最优配方为：以面粉100%计，甘草粉2%，黄油42%，糖粉24%，蛋液18%.由此制得的甘草曲奇饼干外形美观、营养丰富，风味独特.

甘草；曲奇饼干；加工技术；研究

曲奇饼干因其精巧漂亮的外观、酥松香甜的口感深受消费者喜爱.曲奇饼干一般由低筋小麦粉、白砂糖、黄油为主要原料，另外加入疏松剂及其他辅料混合制成面团，采用滴落、挤压、棍杆、切片等成型方法中的一种形式成型，通过焙烤制成的具有特定花纹或花形的含油脂量较高的酥性饼干[1-4].摄入过多高脂肪高糖量的食品会对健康不利，如今消费者的健康理念也在提高，讲究食品既要好吃又要对健康有利，因此开发研究并赋予曲奇饼干更加平衡的营养价值具有十分积极的意义.

甘草(Liquiritia Glycyrrhiza)，又名国老、甜草，属于豆科多年生草本植物.其味甘，性平和，生用可泻火解毒、缓急止痛，炙用能散表寒、补中益气[5]，收载于《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》(卫法监发[2002]51号)的附件1“既是食品又是药品的物品名单”中，是一种药食两用资源.甘草……