●房志雄/本刊记者

北京自春秋战国以来就是我国北方的重镇，公元938年以后，先后成为少数民族政权辽的陪都、金的中都、元的大都和清的国都，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居，在饮食文化方面，形成了兼收并蓄、风格独特的“北京菜”。清王朝时，全国各地风味独特的清真美食陆续入宫，成为了王朝统治者的御膳。后来，由于一些机缘传出宫外，成为了老百姓也能享受的清真佳肴。

鸿宾楼

鸿宾楼饭庄创建于1853年，至今已有163年的历史，以《礼记》中的“鸿来宾”定名。原址在天津，原是天津清真“九大楼”之一，是天津久负盛名的清真风味饭庄。新中国成立后，京城除了京菜老馆子之外，大多是山东馆子。在政府部门的计划和指示下，各地的老馆子、名馆子陆续进京。1955年，鸿宾楼应周恩来总理之邀入京，迁至北京和平门外李铁拐斜街，1963年迁至西长安大街。

本刊记者 房志雄/摄

鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多，烹调方法以扒、独、烧、焖、烩、溜、炖、爆最为见长，进京之后，又开发出具有清真风味的挂炉烤鸭，征服了北京的穆斯林及各路美食家，被誉为“京城清真餐饮第一楼”。1963年郭沫若先生在用餐后即兴挥笔题写一首盛赞“鸿宾楼好”的藏头诗，并为饭庄题写了牌匾。

鸿宾楼的全羊席名声赫赫，其开业之初，大门悬挂的两块铜匾之一就是“全羊大菜”即全羊席。全羊席有一个特点，就是所有的菜名都不带一个“羊”字。据说，慈禧太后出宫巡游时曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。……