周 露， 谢文申， 江 明

(云南农业大学香料研究所，云南昆明 650051)



2种云南主要食用姜的挥发性成分研究

周 露， 谢文申， 江 明

(云南农业大学香料研究所，云南昆明 650051)

[目的]分析云南地区2种主要食用姜的化学成分，比较2种姜品质的差异。[方法]采用GC/MS的方法对云南农贸市场上的2种食用姜挥发油化学成分进行研究,一种是市场上的普通白姜，简称“姜”，一种是罗平的小黄姜，简称“罗平姜”。 [结果]姜挥发油中检测出56个成分，鉴定了50个成分，主要化学成分是β-水芹烯(14.800%)、2-十一烷酮(12.648%)、莰烯(12.349%)、香叶醛(8.361%)、龙脑(6.985%)、柠檬烯(6.342%)、香茅醇(2.895%)、β-红没药烯(2.842%)、α-蒎烯(2.824%)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(2.598%)等。罗平姜挥发油中检测出67个成分，鉴定了60个成分，主要化学成分是β-水芹烯(10.832%)、莰烯(8.317%)、香叶醛(8.301%)、桂酸乙酯(6.799%)、 1,8-桉叶素(5.795%)、龙脑(5.357%)、柠檬烯(4.643%)、香叶醇(3.650%)、别芳萜烯(2.940%)、乙酸香茅酯(2.675%)、芳香姜黄烯(2.318%)等。[结论]对2种姜的挥发性成分比较发现，两者主要香气特征成分大致相同，罗平姜的香气层次更丰富、更柔和。

姜；挥发油；化学成分

姜(ZingiberofficinaleRosc.)是姜科多年生草本植物,在我国各地广为种植，其根茎芳香而辛辣,为传统的调味用辛香料, 同时又作驱风散寒、健胃止吐、抑菌等作用。

在云南省最常食用的姜(ZingiberofficinaleRosc.)有2种资源，一种是普通姜，又名生姜、白姜，云南各地都有栽培，一般食用其根茎，姜外皮呈淡白色，肉质淡黄色，姜块茎外形较大。一种是罗平姜，又名罗平小黄姜、罗平生姜，生长于云南罗平县，当地气候温和湿润，土壤呈沙质化，特别适合姜的生长，罗平小黄姜是当地优选出的品种，适宜当地栽培，是罗平的特产之一。罗平小黄姜块茎外形较小(与白姜相比较)，外皮呈淡黄色，肉质鲜黄色，闻起来姜味较白姜重，香气更好，在市场上罗平姜的销售价格也较普通姜高。

云南的2种食用姜产地不同，外形有一定差别，特别是2种姜的块茎肉质颜色有较大差别，但两者之间化学成分是否有差别尚鲜有研究。笔者对这2种姜的挥发性成分进行了研究，并对2种姜的化学成分做了分析比较[1]，试图找到2种姜品质的差异性。

1　 材料与方法

1.1材料2种姜样品于2014年10月同时采购于昆明农贸市场，并经昆明植物研究所专家鉴定为同一品种姜，拉丁名Zingiberofficinale Rosc.，姜的块茎鲜品，洗净晾干，用水蒸气蒸馏法提取姜的精油，精油用无水硫酸钠脱水处理备用。 仪器为美国Agilent Technologies公司 HP6890GC/5973MS气相色谱质谱联用仪。

1.2方法用气相色谱-质谱联用(GC-MS)的方法检测姜的主要成分,用GC的方法检测姜的主要成分含量。

1.3仪器条件GC条件：HP_5MS石英毛细管柱(30 mm×0.25 mm×0.25 μm)；柱温80～240 ℃；程序升温3 ℃/min；柱流量为1.0 mL/min；进样口温度250 ℃；柱前压100 kPa；进样量0.05 μL；分流比10∶1，载气为高纯氮气。

MS条件：电离方式EI；电子能量70 eV；传输线温度250 ℃；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；质量范围35～500 amu；采用wiley7n.1标准谱库，计算机检索定性。

2　结果与分析

2.1姜(生姜)的挥发性成分分析 用气相色谱-质谱联用方法检测姜的挥发性成分，检测出56个成分，鉴定了50个，具体见表1。姜的主要挥发性成分有β-水芹烯(14.800%)、2-十一烷酮(12.648%)、莰烯(12.349%)、香叶醛(8.361%)、龙脑(6.985%)、柠檬烯(6.342%)、香茅醇(2.895%)、β-红没药烯(2.842%)、α-蒎烯(2.824%)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(2.598%)。

2.2罗平姜的挥发性成分分析用气相色谱质谱联用方法检测罗平姜的挥发性成分，检测出67个成分，鉴定了60个，具体见表1。罗平姜的主要挥发性成分有β-水芹烯(10.832%)、莰烯(8.317%)、香叶醛(8.301%)、桂酸乙酯(6.799%)、龙脑(5.357%)、1,8-桉叶素(5.795%)、柠檬烯(4.643%)、香叶醇(3.650%)、别芳萜烯(2.940%)、乙酸香茅酯(2.675%)、芳香姜黄烯(2.318%)、β-倍半水芹烯(2.176%)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(1.950%)。

表1　姜和罗平姜的挥发性化学成分

注：姜的总检出物占比89.879%，罗平姜的总检出物占比93.520%。

Note:The detected components in white Ginger and Luoping Ginger were 89.879% and 93.520%, respectively.

2.32种云南食用姜挥发性成分的差异由表2可见，2种姜中有40个成分是相同的，33个成分不同。相同的主要成分有β-水芹烯、莰烯、香叶醛、龙脑、柠檬烯、香叶醇、α-蒎烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮等，与文献报道中的姜成分情况大致相同[2-4]。

罗平姜检测出成分比普通姜的多，构成罗平姜的特征香味成分除了β-水芹烯、莰烯、龙脑、柠檬烯、α-蒎烯等外，还有特有的桂酸乙酯、乙酸香茅酯、乙酸桃金娘烯醇酯、1，8-桉叶素、芳香姜黄烯、β-倍半水芹烯等成分，独特酯类成分及芳香姜黄烯是普通姜没有的，所以罗平姜香气层次更丰富、更柔和。

3　结论

姜香气成分以倍半萜烯类化合物为主，其次为单萜烯类化合物。萜类化合物是存在于自然界的具有多种生物活性的一类化合物，其中β-水芹烯具有抗炎、抗菌作用，α-蒎烯具有镇咳、祛痛、抗真菌作用，莰烯、龙脑具有发汗、兴奋、镇痉、驱虫和抗腐蚀作用 ；柠檬烯具有镇咳、祛痰、抗真菌作用。姜根茎祛风散寒、敛气止汗之效与其挥发油中含有上述活性成分是密切相关的。

从植物分类的角度来看，罗平姜与普通姜的主要特征香气化学成分大致相同，可以将罗平姜鉴定为姜(ZingiberofficinaleRosc.)，两者应为同一个种。罗平姜香气较普通生姜浓郁，是生姜中比较好的品种，食用价值更高，可以推广种植。

表2　姜(生姜)与罗平姜挥发油成分的差异比较

[1] 程必强，喻学俭，丁靖凯，等.云南香料植物资源及其利用[M].昆明:云南科技出版社，2001：334-336.

[2] 包磊, 邓安珺, 李志宏.姜的化学成分研究[J].中国中药杂志，2010，3(5)：598-601.

[3] 李铁纯, 回瑞华,侯冬岩, 等.生姜挥发性成分的分析[J].分析科学学报, 2003, 19(5)：447-448.

[4] 孙亚青,李景明,李丽梅,等.姜精油的GC/MS分析研究[J].食品与发酵工业，2004(6)：95-99.

Volatile Components of Two Main Kinds of Edible Gingers in Yunnan Province

ZHOU Lu, XIE Wen-shen, JIANG Ming

(Flavor Institute, Yunnan Agricultural University, Kunming, Yunnan 650051)

[Objective] To analyze the chemical components of two main kinds of edible gingers in Yunnan Province.[Method] Chemical components of volatile oil from two types ofZingiberofficinaleRosc (White Ginger and Luoping Ginger) were researched by GC/MS method.[Result] A total of 56 components were detected in the volatile oil of white ginger; and 50 components were identified.The main chemical components were β-phelandrene(14.800%), 2-nonanone(12.648%), camphene(12.349%), citral(6.342%), borneol(5.357%), limonene(6.342%), citronellol(2.895%), β-bisabolene(2.842%)and so on.As for Luoping Ginger, 67 components were detected in the volatile oil; and 60 components were identified.The main chemical components wereβ-phelandrene(10.832%), camphene(8.317%), citral(8.301%), ethyl trans-cinematic(6.799%), 1,8-cineole(5.795%), borneol(5.357%), limonene(4.643%)，geraniol(3.650%)，alloaromadendrene(2.940%), citronellyl acetate(2.675%) and so on.[Conclusion] Comparison of the volatile oils from two kinds ofZ.officinaleshowes that their characteristic fragrance components are all most the same, and fragrance of Luoping Ginger is more abundance and gentleness.

ZingiberofficinaleRosc.; Volatile oil; Chemical constituents

周露 (1966- )，女，江苏东台人，副研究员，从事香料植物的研究开发。

2016-06-03

S 632.5

A

0517-6611(2016)24-095-03