文/唐鲁孙

火锅

文/唐鲁孙

瑞雪初寒，冬意渐浓，就该扇个锅子吃涮羊肉了。早年吃涮羊肉有许多讲究，火锅一定要用炭火，锅子火扇旺了，发出一股子银炭香，迎风袭人，比用液体酒精、固体酒精或瓦斯都来得够味儿。

北平最著名卖涮锅子的东来顺、西来顺、同和轩、两益轩几家教门馆子，扇好锅子端上来，往锅子里撒上点葱姜末、冬菇口蘑丝，名为起鲜，其实还不是白水一泓，所谓起鲜，也不过是意思意思而已。所以吃锅子点酒菜时，一定要点个卤鸡冻，堂倌一瞧就知道您是行家，这盘卤鸡冻，不但老尺加二，而且特别浓郁，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，清水就变成鸡汤了。

早在民国初年，东单哈德门一带洋伙食房子就有机器切的牛羊肉片卖了，可是会吃的朋友一尝，就觉出不对劲儿，有点木木渣渣的，所以北方几家大馆子绝对不用机器切的肉片，而是特约切肉片的师傅来切。切肉片的师傅还非常抢手，要提早在夏天就先到保定、涞水、定兴、定州一带请妥了。到爆烤涮一上市，每家门前都是灯烛辉煌，师傅们运刀如飞，平铺卷筒，各依其部位，什么“黄瓜条”（肋肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（颈肉）等名堂，机器切片，那是办不到的。

吃涮锅子最后要下点杂面吃，据说去膻吸油而且吃了不叫渴，是否真有那档子事，只有吃者自己去体会了。锅子吃完，剩下锅子底儿，实在是羊肉锅子精华所在，此时炭尽火熄，余温灼人，要把锅子里残肴倒出再吃，那要看堂倌的道行了，如果倒得干净利落，少不得小费要多叨光几文了。……