由国庆

半个多世纪以来，在天津市中山路与地纬路交口，有一家饭店的名字几乎家喻户晓，那里的美食滋味脍炙人口，曾给“卫嘴子”留下过深刻的印象，它便是天津鲁菜的代表一派——川鲁饭店。

川鲁饭庄（后名川鲁饭店）开设于1936年7月。饭庄的前身叫玉华泰川菜馆，后因经营不善而倒闭，当时在津的山东蓬莱人徐汝模瞄准时机集资收购了玉华泰。徐汝模原是致美斋的二堂头（副手领班），他联合一名张姓山西人的资金，同时吸纳了一些小股，顺利让饭店易名开业了。

菜品优劣是饭庄经营的关键，徐汝模顺势高薪挽留住了原饭庄的川菜厨师肖某，由他继续掌勺。徐汝模的同乡姜云鹏也是得力干将，他精于鲁菜，从而与肖某珠联璧合地撑起了川鲁饭庄。由此，饭庄集鲁菜、川菜美味于一席的特色非常凸显，所以徐汝模将新店特别取名为川鲁饭庄。餐饮行业素来注重门派与菜系，而能将两大菜系集于一宴的经营路数，在当年的天津码头是史无前例的，这标新立异之举措迅速引起了食客们的关注。

总体看来，川鲁饭庄“四梁八柱”的班底齐整，饭庄堂头由董吾臣担任，他与姜云鹏皆有小股参与经营，更利于饭庄的经营。同时，墩上的、面案的、管账的等重要人员皆是徐汝模亲自外招而来，不同于一般同行经常使用“三爷”（少爷、舅爷、姑爷）等近亲属的做法，这一理念对管理饭庄更有益处。

在五方杂处、美食荟萃的天津卫，素来不缺乏讲究吃、善品尝的美食家，所以从某种意义上说，“卫嘴子”的口味是不好伺候的。

创业伊始，川鲁饭庄便将菜品质量与风味放到了首位。比如，每日所需原材料均由掌柜的亲自带人到市上采办，青菜选择鲜嫩且价格适中的品种，如此这般既做到了保证口味，又兼顾了大众价格。另外，鸡鸭鱼等也要求厨师自己来“宰生”，保证卫生。川鲁饭庄的菜品烹制也秉承传统，主料、配菜、俏头搭配合理，绝不投机取巧。烹调尤其精细，并注重创新。特别是饭庄的鲁菜，以独特的风味很快博得了广大食客的良好口碑。

徐汝模住在饭庄的后身地纬路的胡同内。清晨之时，他叫起伙计们。晚间，他亲自送走最后一拨客人并上了门板才回家。伙计店员如若违反铺规，徐汝模绝不姑息迁就，轻者训斥批评，重则令其立即卷铺盖出号（辞退）。诸如此类的苛刻管理也为饭庄蒸蒸日上的发展提供了有效保障。

1939年的大水导致天津受灾，可川鲁饭庄却在水患中迎来了新机遇。当时，英法租界和南市一带汪洋一片，灾害中的不少知名饭店要么关张，要么倒闭。而川鲁饭庄所在地因地势较高幸免于难，饭庄借机吸纳了原泰华楼、泰丰楼的名厨。有些食客到一处就餐，在很大成分上是奔着某一厨师的手艺而去的。缘此，有不少原本是那几家饭店的老顾客，以及生活在租界的阔佬们坐着木船也要到川鲁饭店来设宴吃喝。

天津川鲁饭庄的鲁菜兼容并蓄了福山派（包括青岛、胶东在内）、济南派（包括德州、泰安在内）、孔府派等不同菜系风格的精华，既有各种地方菜和风味小吃，也有典雅华贵的席面。至于烹调方法，川鲁饭庄以爆、扒、拔丝等见长。尤其是爆，又分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等。“爆菜”非常注重火候的把握，这也应了“食在中国，火在山东”的说法。

锅塌技法是鲁菜独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，然后两面塌煎至金黄色。菜品放入调料或清汤，以慢火收尽汤汁，汤汁浸入主料，鲜美异常。川鲁饭店的锅塌豆腐、锅塌菠菜等皆为食客津津乐道的传统名菜。

再聊聊川鲁饭庄的招牌菜“九转大肠”。传说，此菜较早出现在清光绪年间。厨师将猪大肠洗净后加香料用开水煮好，然后切成段，加酱油、糖等作料，慢慢烹制成又香又肥的红烧大肠。民间的文人墨客好风雅，品尝过后认为这美味得来好似道家九炼金丹一般，不如取名“九转大肠”吧。川鲁饭店在这道名菜的制作上又有所改进，是将煮熟后的大肠下油锅炸，然后再烹制，所出滋味更加鲜美，脍炙人口。

川鲁饭庄烹制海鲜也有独到之处，海参、鱼翅、燕窝、贝类、虾、蟹等，经厨师妙手烹制都可成为佳肴。比如，运用多种刀工处理和不同技法烹制比目鱼（偏口鱼），色、香、味、形皆有特色，烹调百般变化于一鱼之中。还有油爆双花、红烧海螺、蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、绣球干贝、芙蓉干贝、烧海参、焅大虾、炸蛎黄、清蒸加吉鱼等海鲜名菜，都是独具风味的珍品名吃，无不催人食欲。

俗话说：厨师的汤，唱戏的腔。鲁菜以汤为百鲜之源，川鲁饭庄也讲究制汤、用汤。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。比如，燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。在川鲁饭庄，用清汤、奶汤烹制的菜品多达几十种，突出汤的滋味，如：清汤柳叶燕窝、清汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤八宝布袋鸡、汤爆双脆等，常被列为高档宴席的珍馔，清鲜淡雅，别具一格。

以盐提鲜，以汤壮鲜，调味纯正，口味偏于咸鲜，如此打造了川鲁菜品鲜、嫩、香、脆的特点。

天有不测风云，人有旦夕祸福。1949年1月，川鲁饭庄意外失火，损失惨重。徐汝模并不气馁，率领一干人马重整旗鼓收拾残局，将原有的二层楼改建为平房，重新开业。不料第二年，徐汝模因病去世。此后，曾参与创业的姜云鹏继任掌柜。

值得一提的是，自新中国成立以来，川鲁饭店涌现出姜云鹏、李魁元、丁建三、张维发、姜百明等名厨，在餐饮界赢得了广泛声誉。

改革开放后，川鲁饭庄逐渐恢复了山东、四川风味的菜品，在服务上也得到了一定的提升。1983年，川鲁饭庄实现扩建，新楼主体5层，局部7层，总建筑面积达5 000多平方米，同时更名为川鲁饭店，新匾由时任全国政协副主席许德珩所书。焕然一新的饭店紧跟市场需求，恢复了老川鲁风味传统菜品以及果木烤鸭等。当时，川鲁饭店的九转大肠、山东海参、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、麻婆豆腐、大蒜鲤鱼等皆为“卫嘴子”百吃不厌的名吃，给人留下了深刻印象。

1993年，川鲁饭店再次对店内外环境及服务设施进行全面装修改造，形成主体7层，局部8层，总建筑面积达7 200多平方米的新厦，一举成为集餐饮、住宿、娱乐、商务为一体的津门知名酒店。但进入新世纪后，天津城市迅猛发展，餐饮业格局重新洗牌，曾经有着辉煌历史的川鲁饭店逐渐淡出了市场。

老天津人难忘旧情，食客们翘首以待川鲁饭店重新崛起的那一天。