张浩

煮得不好吃的叫白饭，吃在嘴里感觉还可以的叫米饭，而味觉和感觉都传达出最好吃的叫银饭。

——村嶋孟

2016年4月26日，日本大阪，大众食堂。与往常一样，食客们在饭点前来吃饭，却被告知已是最后一天营业，这让习惯了来这里吃料理的人们深感惋惜。而食堂的主人，已经85岁高龄的村嶋孟老人，在日本煮了一辈子的白米饭，被认为是日本稻米文化与料理传统的捍卫者，也是日本“匠人精神”的代表，可谓“国宝级”大师。但现在，他决定带着用了51年的锅来中国寻米、煮饭。

水是银饭的灵魂

许多人借着出游的机会去日本抢购电饭煲时，村嶋孟老人却关掉了人气爆棚的食堂，带着自己使用了几十年的老锅来中国传授煮饭的秘诀。尽管被誉为“仙人”，但村嶋孟老人仍然认为自己“尚未到顶级”，还将煮饭，直到死亡。

“我是20世纪30年代出生的，出生时就经历战争，那时物资匮乏，能吃上一碗热气腾腾的白米饭，就是人生一大幸事。”村嶋孟这样解释自己的初衷。“曾经流落至捡面包配杂草充饥，因为经历过饥饿，所以就想家人能够一块吃好，我就是带着这个信念一直做到现在。”

怀着对米饭的特殊感情，自1963年开店以来，村嶋孟就坚持沿用古法，不用电饭锅，只用灶台蒸煮米饭。只是没想到，他手里的这一口锅竟然一直用了51年。在长达半个多世纪的探索中，老人也逐渐形成了一套精细复杂而又流畅连贯、堪与“茶道”相媲美的做饭工艺。老人烹制出的米饭，也因滋味格外自然、香甜而备受推崇。

煮了几十年的饭，村嶋孟给自己煮的米饭和能吃到的米饭定了个标准：煮得不好吃的叫白饭，吃在嘴里感觉还可以的叫米饭，而味觉和感觉都传达出最好吃的叫银饭。“蒸饭的秘诀，第一是水、第二是水、第三还是水。”村嶋孟说。除了上乘的稻米之外，老人最推崇的就是水，将其视为好米饭的“灵魂”。每当老人在蒸汽腾腾的厨房中，赤裸着上身坚守在白米锅旁控制火候时，就像是一尊捍卫稻米文化与料理传统的雕塑。

作为日本唯一也是最后一位“煮饭仙人”，在村嶋孟离开以后，日本再无“银饭”可食，虽然遗憾，但他却有更远的梦想，那就是用中国东北的大米煮出更多的“银饭”。“如果大米500克可多卖出一元钱，那也可以帮助到中国的稻米。”因为对历史感到歉疚，村嶋孟用自己的方式“赎罪”，计划用3年时间走访中国各个稻米产区，寻找优质大米，并向所有人传授煮饭的技巧。

来到中国后，村嶋孟公开了自己的烹煮过程，将煮饭的全部秘密对世人公开，毫无保留。虽然日本再无银饭，但中国人对于“饭”的认识却能得到加深。正如他所说：“饭，人之根本，我所做的只是最简单的饭。”大道至简，匠人精神需要老一辈与新一代的传承。在日本村嶋孟找不到传人，所以希望在中国能有更多人理解，并爱上简单的一碗米饭。

散播世界的独特米香

2016年5月30日，村嶋孟踏上“东北寻米”之旅，先后来到中国优质大米产地辽宁省盘锦市和黑龙江省牡丹江宁安市。无论走到哪，村嶋孟都保持着在日本的老习惯，每天煮一锅米饭。怎样才能煮出一碗地道的“银饭”呢？这其实是一个比较复杂的过程，并非淘米、下锅、点火这么简单。

对村嶋孟来说，人是煮饭的关键因素之一。所以，他坚信只有强健的身体才有体力完成煮饭，并且是长时间煮饭这一过程。老人一直坚持每天早上四点就起床锻炼，呼吸足够的新鲜空气，毕竟等待他的是长达15个小时的工作时间。在日本时，老人只选用长期合作的米店提供的米；而在东北寻米，他也有自己的心得：触摸。认真触摸优质的大米，能够从指尖感受到米粒细滑的质感。如果只是普通的米，指尖则体会不到丝滑。

老人会在前一天将煮饭用到的自来水放入装有优质白炭的大瓦罐中静置一夜，目的是把水中的漂白粉和其他杂味统统去掉，这也是煮饭出米香的关键步骤。第二天，老人开始选米、泡米。之所以称之为泡米，是因为老人为了不让浓白的淘米水被米粒吸收，一直用流水一遍遍冲洗，用力淘米搓去米粒外层影响口感的单粒淀粉，让每一粒米充分碰撞、摩擦，还能增加甜度，仅是这一个过程就要用去40分钟的时间。淘好的米，被老人放在专用的筛子里，滤掉多余的水分。之后，老人单手拿着铝锅，轻松将前一晚静置的水舀入锅中，加水后立刻盖上盖子，点火上灶，动作流畅，一气呵成。

煮饭也是米饭好吃的关键，生米下锅后，先大火，十多分钟后锅周围冒出白雾，转小火，大约7分钟后米饭的汤汁开始要溢出来，老人会加盖自己设计的双层锅盖，与锅严丝合缝，也提升内部压力。整个过程，村嶋孟都寸步不离地守在灶台前观察火候和米饭吃水的情况，每隔30秒，都要转动锅盖与锅，让内部均匀受热。最后出来的米饭，粒粒剔透，口感筋道，只有吃过的人，才知道简单的米原来也能这么香。而且，无论在哪里煮饭，村嶋孟都几近“严苛”地要求使用土灶和自带的古法炊具，遵循煮饭步骤的“铁规”。

从东北寻米回来以后，村嶋孟写了几幅字，其中一幅写到“交友须带三分侠气，做人要存一点素心 ；真味只是淡，乐在一碗中 ”。前三句来自明代学者洪应明先生的《菜根谭》，最后一句“乐在一碗中”，则是村嶋孟30多年前在西安买的一幅字画上所写，作者无从考究，但却成了老人此生煮饭的“信念”。