文/梁文道

豆腐的美学

文/梁文道

一说到“淡”这种奇怪的味觉，很容易就会联想到豆腐；而一提到豆腐，有朋友就开始争论，日本人要比中国人更懂得钻研豆腐。且看名店奥丹，300年的历史，传承了十二代。一坐进去眼前是幽静的池塘、青翠的树阴，食客们就以修禅的心情在茶室里品尝纯豆腐宴。全中国有哪家餐馆能像奥丹这般，专心一志地只卖豆腐呢？

再说下来，我们又会发现日本人对待豆腐的态度好像的确比中国人来得严肃。先别说有许多也是祖传了不知多少代的大师名匠毕恭毕敬地制造豆腐，光看豆腐弄的菜式，他们也往往以豆腐为主角；不像中国菜，豆腐通常用来担任吸味的配角，自己却总是无法独当一面。

例如夏天以豆腐做的中式开胃凉菜，最普遍的大概就是皮蛋豆腐。没有人能够否认豆腐和皮蛋的搭配的确是一绝，但是皮蛋本身的味道何其浓烈，豆腐在这道小菜里怎样也抢不过皮蛋的风头。反观日本，夏天最常见的就是一色“冷奴”，除去偶尔配着吃的西红柿素菜和可下可不下的木鱼丝等配料，柔滑到可顺喉咽下的冰凉“绢豆腐”就是惟一的重点了。

“冷奴”，光听名字就诱人，简单的凉豆腐在日本竟有这么美妙的名字，令人不得不佩服。但只要查查书，就会发现“冷奴”的词源并不很雅。话说“奴”本是日本武士中最低级的阶层，武士大名们出巡的时候虽然走在队伍最前，但其实连配剑的资格都没有。这些侍从般的武士衣袖上印有一个白色的方块，看来有点像豆腐，而实际上这群“奴”也真爱吃不怎么需要料理的凉豆腐，所以日本人干脆把凉豆腐叫做“冷奴”。……