马冠生

关于食物的营养及对健康的影响，民间有不少传说，这些传说影响着人们对食物的选择、膳食营养摄入，甚至健康。在众多流行的说法中有一种流传的比较广：“四条腿的比不上两条腿的，两条腿的比不上一条腿的，一条腿的比不上没有腿的”。在这里，“四条腿的”是指猪、牛、羊等家畜类的动物性食物，“两条腿的”指的是鸡鸭等家禽类的动物性食物，“一条腿的”指的是蘑菇等真菌类的食物，“没有腿的”当然是指鱼等水产品啦。

以上这种说法有一定的道理，但并不完全正确。

首先，不属于同类，不宜直接比较。

营养学上把食物分为5类，从每类食物提供的营养物质来看，每一类都有其特点，但没有一类食物能提供人体所需要的所有营养素。在食物分类中，“一条腿”的蘑菇属于植物性食物，在食物分类中属于蔬菜水果一类，主要为我们提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质；而“四条腿”、“两条腿”和“没有腿”的三种食物属于动物性食物，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。这两大类食物不属于同类食物，其营养成分不宜进行直接比较。

其次，每种食物的营养成分都有它的优缺点。

每一种食物有自己的优点，也有不足。例如，三种动物性食物蛋白质的含量（每100克）都在13克以上，都比蘑菇中含的蛋白质高，四种食物铁的含量差不多；三种动物性食物中，畜肉类特别是猪肉中含脂肪较多，能量高，但瘦肉脂肪含量较低，铁含量高且利用率好。……