APP下载

乡情的滋味

2016-09-28魈鸣

雪莲 2016年15期
关键词:酒席洋芋腊肉

魈鸣

走,吃十碗去!

早先,乡村里整酒席是只用碗,不用盘的。谁家有个红白喜事,常有热心的乡亲一路邀约过来,走!到某某家吃十碗去!吃十碗,对于平常俭朴惯了的乡亲们来说,该是一顿何等丰盛的宴席!

其实,“吃十碗”是乡村庄户人家对“吃酒席”的一种俚称。乡村的酒席,大多以十碗为基本规格。分三路摆放在方正的八仙桌上,上三碗,下三碗,中间再四碗,那样子就如同一个好看的灯笼平铺在桌上,显得很是喜庆!

当然,遇上有家道殷实的人家办事,有时还会在十碗的基础上,再加上几道菜,让桌上的“灯笼”一下变成规规整整的“大方块”。于是,灯笼形的十碗就升级为三排四碗的“一十二碗”或是四排四碗的“一十六碗”。只是,做这样的酒席必须得有一定厚实的家底,绝非一般庄户人家所能做得到。但不论家境如何,既然是在整酒席,用乡亲们的老话说“再穷也要踮起脚来做长子”,桌上置备齐最基本的十碗,那是必须的!

老家鄂西山区酒席的十碗,常有“十碗八扣”之说,极少像城里的酒席来用炒菜。除了最先上出来的“头子菜”上面的“帽子菜”和最后上出来的汤菜是师傅在灶上现炒现上外,其余八碗大多是采用蒸菜,乡亲们称之为“扣菜”。所谓“扣菜”也就是先将食料切好拌味,当然,需要几道工序完成的,还得先做个粗加工——然后将其整齐地摆入碗中,中间加上配料,最后放到笼屉里,架起大火去蒸。等到要出菜的时候,再将其从笼屉里端出来扣上大碗一翻转,那菜立刻就在大碗里变得圆乎乎地有模有样,掌勺的师傅只需再在上面撒上点香菜,上点油汤就可正式上席了。于是,在乡村,遇上有过红白喜事的人家,就常见那厨屋灶台大锅上的大笼屉被架得老高老高。

乡村酒席“扣菜”的大行其道,想必是与乡村的烹饪条件有关。庄户人家的大锅土灶总是不及城里的煤灶小锅赶火、好省火候,桌席一多,师傅做起炒菜来总是难于做到尽善尽美。何况那做炒菜还忙人费时,出菜的速度远不及蒸菜出得快。而做“扣菜”,一切“工夫在诗外”,只要前期准备工作做充分了,笼屉一架起,烹调工作就已完成了一大半,出菜就显得极为省时省事。

乡村“十碗”的所用食料大多为主人家自产或储存之物,极少去外买。这或许与过去物资贫乏形成的习惯有关。荤菜以猪肉为主,辅之于鸡鱼羊肉;素菜则以豆腐为主,辅之于干菜鲊菜。然后荤素搭配,分门别类调和而成。既要讲求节约省料,又要让来客吃饱吃好,这便是乡村庄户人家整酒席的一种最质朴的待客之道!

“十碗”上桌的打头菜,大伙都俗称为“头子菜”。既称“头子菜”,那所用的碗就理所当然地要比其他菜碗大上一圈。自然,碗里所装的内容比起其他菜碗来也就要庞杂得许多。“头子菜”的主要食料为肉糕——山区受条件限制缺少大鱼是没法打鱼糕的。于是,掌勺的师傅就只能就地取材,将新鲜的肥肉细细地剁了,加上豆腐淀粉鸡蛋搅拌均匀,拌上作料来打糕。这样打出来的肉糕,在蒸之前曾用鸡蛋黄抹过面和用红墨水点过花,蒸熟后黄艳艳的杂着点点红斑,就显得很是好看。虽说肉糕在鲜嫩程度上不及现在的鱼糕,倒也独具特色,别有风味,在山里很受庄户人家的喜欢。

做“头子菜”先得用些配料来垫底,通常为拌过作料的粉丝,或是下锅爆炒过的魔芋豆腐之类。配料装上个大半碗后,再将切好的肉糕四块一面,分四方成斜坡整齐地摆放到碗中,不成形的肉糕就用来补空,然后就上笼屉去蒸。等到要出菜的时候再从笼屉里取出,炒上用木耳、黄花菜、青椒、香菜等烩成的“帽子菜”填入肉糕顶端空处,并适量地淋上一点油汤,“头子菜”就可正式上席了。在乡村,据说这“头子菜”的肉糕是有定量的,一桌八人,一人两片,余下填空处的零碎肉糕那是领桌或酌酒人的犒劳。倘若自己面上的糕已吃完了,还将筷子伸向其他面上的肉糕,便要会被他人视着无礼!

“头子菜”是一桌酒席的重头菜。因而,乡村的红白喜事,在出“头子菜”的时候,那端盘的都要扯起嗓子一声吆喝:“大炮手……!”屋外放铳的便立刻响应,随即就是响亮的三声“三眼铳”响。周围的人们就知道,这一拨又要开席了……

乡村“十碗”的“八扣”,据其食料的准备情况,并无一定之规,但其中的几道重头菜却是必须要保证的。譬如用包谷面、鲊辣椒,洋芋坨坨垫底调制而成的粉蒸肉,是乡村酒席约定俗成的第五碗菜,出菜时外面的“大炮手”还得放上三铳,自然是不论什么规格的酒席都少不得它。还有变换不同口味、涉及其他肉类品种的诸如盐菜扣肉、羊肉扣豆腐、鸡肉扣糯米、瓦块鱼扣干豆豉等,也是必不可少的。鱼块、扣肉自然是要先在油锅里初加工,再切解装碗添上盐菜、豆豉等辅料才成。羊肉、鸡肉是不要骨的,加味煮熟后剔除骨头,然后将肉切成薄片整齐地平铺碗底,分别加入豆腐块、糯米饭,才可上笼屉去蒸。至于其他可视其主人家拥有的食料而定。有排骨的或是有腊肥肠的,可用包谷面、鲊辣椒垫上洋芋坨坨粉蒸排骨或粉蒸肥肠;有腊猪蹄的可将猪蹄煮熟剔骨切成小坨,配上用水发开的干洋芋坨坨扣猪蹄;有新鲜瘦肉的可将瘦肉调味剁成肉圆子,拌上糯米扣成珍珠圆子。肉食不够,甚至还可以用藕块拌糯米来粉蒸藕等。

乡村“十碗”的句号,是用汤菜来完成的。通常为黄花、木耳、鸡蛋汤。家境好一点的也会用新鲜肉圆子汤。主人家里实在是没有什么拿来做汤菜的食料,就用一大碗炖鸡蛋上上来也成。来客都是乡里乡亲,各人的家底心里都有一本账,只要主人尽力了,谁也不会太在意。

待客人们吃饱喝足,纷纷离席。支客先生站在屋中一声吆喝:“大盘子拆空啊……!”屋外就又是三声铳响,这一拨的乡村“十碗”就在三遍铳响之中,算是彻底地吃结束了。紧接新一拨的“十碗”就又开始粉墨登场……

吃“面”

乡村里,人们对于过生日似乎没有什么太大的讲究。整天忙得晕乎乎的,时常是到了生日那天,连自己都已忘记,过了也就过了,日子照常进行。可是,“尊老爱幼”是几千年流传下来的老传统,体现到生日上,自然也就不能例外。初生孩子的“周岁”,那是必办的,可那也就有且仅有那么一次。对于儿孙满堂的老人生日,却是年年都要办的。“百事孝为先”,老人们将一堆儿孙全都拉扯成人不容易呢!

于是,到了老人要过生日的时候,家中不论是在身边的还是不在身边的儿孙们,老人的兄弟姊妹侄男侄女们,外加附近走得近的乡里乡亲,就全都聚拢到一起来,嘴上说是来看看老人玩一玩,其实大伙心里都清楚是特意来给老人“做个生”。自然,住在家的孩子们,不论家里条件好与坏,到时就得掐着日子,提前来为家里老人的生日特意预备预备。

乡村里把孩子们为老人过生日,俗称为“做生”。其实,真正“做生”来客的那一天,并非老人的正式生日,大都是在头一天。在我的老家鄂西南一带,“做生”又常称为“吃面”。为某某去“做生”,便常叫着到某某家去“吃面”。“吃面”自然就得赶在生日的头一天。头天吃面,第二天过生,一辈一辈的老风俗就这样传下来,竟也说不出究竟是个为什么。反正,来的大都是些自家亲戚住家客,多一天、少一天的,全然无所谓。

“做生”“吃面”,那“面”便就是长寿面!早些年,山里生活困难,小麦还是精致的细粮,“做生”随礼,常常这几样那几样的,到最后,少不得还要再包上两斤自家的面条。按照乡村的礼数,“做生”去“吃面”,没“面”怎么成?据乡里的老先生讲,这“做生”“吃面”还与汉朝的汉武帝有关呢!说汉武帝是个极崇信鬼神又相信相术的人,一次与众大臣聊起人的寿命长短时,说《相书》上讲,人的人中长,寿命就长,若人中长1寸,就可活到100岁。于是,坐在汉武帝身边的大臣东方朔就笑了。汉武帝问他笑什么,东方朔解释说,我不是笑陛下,而是笑彭祖。人活100岁,人中1寸长,彭祖活了800岁,他的人中就8寸长,那他的脸该有多长啊。结果众人闻之都大笑起来。如此看来,想长寿,靠脸长长点是不太可能的,变通一个法子表达一下长寿的愿望,那倒是可行的。脸即面,脸长即面长,面长即长寿。于是,后来人们就借用长长的面条来祝福长寿。自然,在乡村“做生”的宴席上,那“面”也就成了一道必不可少的固定吃食!只是,那“面”比起平常的“面”来,其制作就一下讲究了许多。

乡村里“做生”席上的“面”,大多为“腊肉臊子面”。“面”还是那个“面”,只是主人在调味佐料上刻意下了一番工夫。做“腊肉臊子面”,先得将腊肉洗净切成细丝,掀入锅中一通猛炒,待那肉油全都汪汪地溢出来后,再加入生姜大蒜花椒豆豉等佐料,让那佐料在油锅中逐渐变香,随后再适量地加上一点水,等到水一沸腾,再几大把诸如葱花蒜苗韭菜香菜等加进去,最后就形成了那么一钵肉油佐料皆浓稠的油汤。这便就是乡亲们常说的“腊肉臊子”。面条下好之后,挑进碗,一大勺这样的“腊肉臊子”加进去,端上桌,一人一碗,油花花有红有绿有白的,不仅好看,也很是好吃。外加一大桌子的菜,有酒有肉,总是让人吃得饱嗝连连。

当然,这只是一般庄户人家的“吃面”,对于家道殷实的人家,这样似乎还不以为敬。家道殷实人家的“吃面”,常常吃的都是“包面”。啥是“包面”?这叫我也一时无法说清。反正,混沌不混沌水饺不水饺的,老家的人们就都叫它“包面”。其实,就是将面粉调水擀制成皮,切成四方小块,从中包上用腊肉、春芽、盐菜以及其他各类佐料剁制而成的肉馅,面皮一折叠,围着馅肚再一捏就成了“包面”。说它是馄饨,包时又比馄饨还讲究,个头也比馄饨大;说它是水饺,又全然没个饺的型。这就是“面”,好吃的“包面”!用锅煮了,腊香陈香浑然一体,滋味绵长。有菜无菜,都能让人吃得津津有味。

近些年,乡村的生活是越老越好了。小麦面食已不再是什么稀罕之物,“做生”“吃面”亦不再是一人一碗,面条也好,包面也罢,一大钵端上桌来,根据喜好,各取所需。可是,不论生活如何改善,这“做生”的面,喜欢与不喜欢,无论如何都是要吃的!

其实,这“做生”“吃面”,吃的不是面,吃的是祝福!

乡村里的“粑粑”

乡村里是绝对没有“干粮”一说的,乡村里有的只是“粑粑”。正月十五的糯米“粑粑”、新麦打下后的小麦“粑粑”、嫩玉米磨桨做成的玉米“粑粑”、以及红苕洋芋磨桨做成的红苕“粑粑”洋芋“粑粑”……

早先的那些日子,乡亲们外出,不好解决吃饭的问题,于是,出门就随身带上几个不论什么食材做成的“粑粑”,路上遇上人户,将“粑粑”放到火边去一炕,再向别人讨上一杯水,马马虎虎就可是一顿,吃完便可立马赶路。其实,这“粑粑”就是庄户人家实实在在的干粮哩!只是,现在的日子越过越好了,走到哪里都不用担心找不到吃饭的地方,是再好的“粑粑”也没人愿意带出门。然而,吃惯了的东西,终究是口味难改,这做“粑粑”的老吃法,即便是现在,在乡村却是依然盛行。

“粑粑”是我老家鄂西南一带对一种蒸制主食的传统叫法,过去主要是因一种主食吃腻之后特意变换个吃法来改个味口,现在则大多是待新粮出来后刻意来尝个新鲜。这自然是根据家里女人的勤快程度,如同平常的烧火做饭,是想蒸就蒸。因而,乡村庄户人家的厨房里,墙上就常挂有一个用竹篾编制的大“粑粑”盘。要蒸“粑粑”了,取下洗净,往盛水的大锅里一架,随后让家里的孩子拿刀去割上两片大芭蕉叶回来,往那“粑粑”盘上一铺,就可开始蒸做“粑粑”了。倘若那一天,左邻右舍见有谁家的孩子在割芭蕉叶,便都止不住要打趣,说某某家要蒸“粑粑”了,待会儿都到某某家吃“粑粑”去!于是,那孩子就扛着芭蕉叶将头颅仰得老高老高。

蒸做“粑粑”,不论是面,还是浆,都得先将它调成干不干稀不稀的干糊状,再才可用手来搓做;而且,做时还得待灶膛里的火烧得正旺、锅里热气腾腾,边做边将“粑粑”放入“粑粑”盘里来蒸。否则,灶里的火力未上来,做好的“粑粑”一放入盘中,未蒸熟就先趴塌了下去,到最后是你连我、我连你的,没有一个好看相。可是,不论灶膛里的火大还是火小,这做“粑粑”的面浆一般都调得很是稀稠,做好的“粑粑”一放入盘里,趴塌总是在所难免的,结果,蒸熟后就常显得有些怪模怪样。那样子,是用“滩”来形容,又比“滩”显得厚实;是用“堆”来形容,又比“堆”显得扁平,因而,大伙就都叫它为“粑粑”。——这或许也正是乡亲们之所以要把它叫做“粑粑”的原因。

正月十五蒸糯米“粑粑”,是否是乡村里的女人们既为应节气,又为图省事,特意将十五的汤圆变换了一种形式,似乎从来就没有人去细究过。做饭的女人根本就不去想,见大家都做便我也做。反正,年后未吃完的糯米面是现成的,腊肉陈菜也是现成的,园田里的各类佐料也是现成的,只是将那腊肉陈菜佐料剁成馅,再将糯米面调稀一包,上锅一蒸就成。年关里吃腻了那糖水糯米汤圆,现在再吃咸味肉馅的糯米“粑粑”,软软糯糯的,反而觉得更有味道。也不知是听谁说的,吃了十五“粑粑”一年上头不腰疼。就这样,吃的吃一些,孩子们回家带的带一些,左邻右舍送的送一些,也算是应了个节气。

不知是乡村的女人们缺少做包子馒头的技术,还是自身习惯了那种麦面的原味,新麦收后的小麦“粑粑”是不用碱水的,大都是用上次蒸“粑粑”特意留下的“老面”来发成,俗称“老面粑粑”。调面也比做包子馒头的面团要稀,自然,蒸出来的样子就远没有包子馒头那般地好看,却是风洞极大,异常地泡乎。原汁原味,吃起来还带有一股微微的酸,清香扑鼻,是特别地开胃。按乡亲们的说法,这小麦“粑粑”蘸蜂糖吃,不用任何菜,一口气可连续吃下去三大个。小麦“粑粑”蘸蜂糖是乡村里最为精致的吃法哩!据说,现在还有人在做小麦“粑粑”时,特意地来将米酒汁混加进去,这样蒸制的小麦“粑粑”,原汁原味的酸香中又带有一股米酒的酸甜,很是讨人们的喜欢。

在乡村,玉米、红苕、洋芋,那都是粗粮。因而,用嫩玉米浆、红苕浆、洋芋浆蒸制的“粑粑”就显得有些干僵僵的,是远没有糯米“粑粑”小麦“粑粑”那般香软可口。即便是在乡村,现在是已没人再来把它当主粮,自然,也就少有人去吃了。可是,有人就偏偏喜好那一股味道,想杂食一点粗粮,于是,新粮出来后,便刻意地想着要用它来蒸“粑粑”。粗粮虽难吃却养人哩!那粗粮“粑粑”不是挺干硬么?加入一些小麦面不就得了;粗粮“粑粑”不是味道挺单调么?包上一大坨剁好的腊肉馅不就行了。结果,经过这样一改良,既不失原味,又变得甜软,模样还好看,即便是粗粮,大伙照样吃得津津有味。

乡村里,庄户人家蒸“粑粑”是少有一家独食的。即便是在缺粮的那些年,是怎么也要均出一些,给左邻右舍送一送,让乡亲们都一起尝尝鲜,同时也让乡亲们检验一下自家女人蒸做“粑粑”手艺。结果是,今天你送我,明天我送你,女人们就在这相互品尝各家“粑粑”味道的同时,不停交换各自蒸做“粑粑”的心得,自然,免不得还要将对方蒸做的“粑粑”夸耀一番,于是,乡村里的“粑粑”就越做品种越多,越做越好吃,越做越漂亮了!

猜你喜欢

酒席洋芋腊肉
大将军搬砖
自大的马谡
重阳席上赋白菊
搅动在灵魂深处的洋芋
移风易俗度在哪里
移风易俗度在哪里
南昌的佳肴
寒冬腊月,腊味飘香
家乡的腊肉
清风拂邛江