罗小居

在啤酒的生产过程中，食品添加剂大显神通。这些添加剂用来保证啤酒风味和产品性状，如澄清、稳定、颜色等等。

三伏天之际，你们大串撸爽了么？啤酒喝爽了么？不过，啤酒撸串虽然一时爽，但是很不利健康，肉串自不必说，常吃烧烤类食物容易致癌。放下肉串，我们来看一下啤酒！啤酒号称液体面包，是因为其含少量酒精，以大麦、大米为原料并加啤酒酵母发酵酿造而成的。因此，啤酒含有较高的热量，但其中一半来自酒精成分，一半来自糖分。人们在日常生活和工作中，要消耗很多热量，喝啤酒是一种很好的补充方式。1升啤酒的热量，可达400千卡，它相当于土豆500克，植物油45克，蛋白质41克，奶油50克，鸡蛋7个，米饭7分满的2碗，面包250克，牛肉130克，牛奶200克。一个人一天需要的热量，大约在2000千卡左右，而每升啤酒可产生400千卡的热量，喝1升啤酒所产生的热量可满足一个成年人每天所需热量的15%左右，因此啤酒有液体面包的称谓，这也是普通大众对啤酒认识的基本现状。可你知道吗，啤酒的配料表中，虽然没有添加剂，成分依次是：水、谷物（小麦、大麦、大米等）、酒花、（酵母）。可啤酒的生产过程中，食品添加剂大显神通。这些添加剂用来保证啤酒风味和产品性状，如澄清、稳定、颜色等等。

这些添加剂之所以没有出现在标签上，是因为他们有的是“加工助剂”，产品中残留量很少，比如澄清剂；有的是国家严格限制了残留量，比如亚硫酸氢钠；有的在生产工艺中会被灭活，比如酶制剂。

下面分门别类的讲一下这些添加剂：

澄清剂

作用：去除酒中的蛋白质、胶体物质、不溶杂质。

常用：硅藻土、聚乙烯吡咯烷酮、硅胶（不是用来丰胸的）、单宁。

以上几种差不多都是搭配使用的，因为每种的澄清重点不同。比如硅藻土是用来去除沉淀的、聚乙烯吡咯烷酮是吸附多酚物质的、硅胶吸附蛋白质、单宁吸附金属离子。

酶制剂

作用：糖化。风味形成。酒的转化。

啤酒是最早利用酶的酿造产品之一。

α-淀粉酶。促进未发芽谷物液化。

β-淀粉酶，有助于提高辅料用量，改善麦汁成分。

β-葡聚酶。加速溶解不良的麦芽过滤，增加麦汁量。

蛋白酶能使高分子蛋白质分解成肽和氨基酸，这些含氮分解产物对于酵母的营养、啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香气和风味及啤酒的非生物稳定性有很重要的作用。

蛋白酶还可用于处理啤酒的冷冻混浊。异淀粉酶能分解支链淀粉使成为直链淀粉，在啤酒糖化过程中可大大提高麦汁麦芽糖含量，使二氧化碳充足，啤酒爽口性好。

酶制剂本身是一种有活性的蛋白质，本身并不具有危害性。（一定剂量内，水喝多了也有毒）。一般啤酒中的酶会灭活，生啤没有灭菌处理，所以各种酶也活着。

抗氧化剂

作用；氧化自己，避免啤酒被氧化。

维生素C，用量为30mg/L。

异抗坏血酸，护色剂。

亚硫酸氢钠。

作用；漂白剂、抑菌剂。

亚硫酸氢钠是强还原剂，就漂白了。产生少量二氧化硫顺便还抑菌了。听起来很赞对不对？但是它毒性很大！

甲壳（qiao）素

作用；稳定剂和增稠剂

甲壳素存在于甲壳动物的外壳以及植物细胞中，是一种高分子纤维素。甲壳素具有抗癌抑制癌、瘤细胞转移，提高人体免疫力及护肝解毒作用。还有专门的甲壳素胶囊。

虽然有各种食品添加剂，但是，其实啤酒喝进去对人体危害最大的，依然是酒精！