张 剑, 高继伟, 艾志录

(1. 河南农业大学食品科学技术学院, 河南 郑州 450002； 2. 河南省速冻面米及调制食品工程实验室, 河南 郑州 450002；3. 开封市天丰面业有限公司, 河南 开封 475000)

小麦粉性能指标与冷冻面团油条品质的关系

张 剑1, 2, 高继伟3, 艾志录1, 2

(1. 河南农业大学食品科学技术学院, 河南 郑州 450002； 2. 河南省速冻面米及调制食品工程实验室, 河南 郑州 450002；3. 开封市天丰面业有限公司, 河南 开封 475000)

选取了黄淮地区30个品种的小麦粉，对其性能指标和制作成的冷冻面团油条的品质进行了全面测定，采用相关分析、方差分析方法对小麦粉性能指标与冷冻面团油条品质之间的关系进行了研究。结果表明：小麦粉的灰分含量、湿面筋含量、稳定时间、弱化度、拉伸面积、最大拉伸阻力、吹泡能量、吹泡涨力、色度L*值、淀粉支直比为影响冷冻面团油条品质的主要因素，它们与冷冻面团油条的品质指标间的相关性达到了显著(P<0.05)或极显著 (P<0.01)水平；优质冷冻面团油条专用小麦粉的关键指标为：灰分质量分数小于0.55 %、湿面筋质量分数30.6 %～34.2 %、稳定时间7.8～9.7 min、弱化度41.9～49.2 Fu、拉伸面积122.0～153.4 cm2、拉伸阻力450.6～579.0 Eu、吹泡涨力101.5～128.3 mmH2O、吹泡能量261.8～316.0 ergs、色度L*值 93.2～94.5、淀粉支直比2.6～3.3。

小麦粉;冷冻面团;油条;性能指标

油条是中华民族的传统美食，深受海内外消费者的喜爱。但由于油条的传统工艺落后，生产与经营分散，不仅使质量难以控制，也使成本有所增加，这与中国餐饮业规模化、集约化、品牌化和连锁经营化的发展趋势不相适应[1]，也难以适应人们对食品安全的要求，进行现代化工艺技术改造已成为必然。要实现油条生产的工业化与产业化，冷冻面团技术为其提供了一条有效的技术途径[2]。利用冷冻面团技术生产油条，小麦粉的品质……