郑莎莎，宋煜婷，罗　意，徐　俐

(贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025)



凯里白酸汤的优化工艺

郑莎莎，宋煜婷，罗意，徐俐*

(贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025)

针对传统的白酸汤质量不稳定的问题，通过正交优化白酸汤工艺为工业化生产服务。以大米、白砂糖、盐、白酒为原料，人工接种凯里老酸汤生产发酵型白酸汤。对生产流程中糊化时间、糊化温度、液化时间进行探讨，以感官和酸度为考核指标，筛选白酸汤的最佳工艺参数。结果表明：米面含量为1.5%、含糖量1.5%、糊化时间为30 min、糊化温度为60℃、液化时间为30 min，其中糊化温度在白酸汤制作工艺中所占比重最大，糊化时间次之，液化时间对其影响最不显著。由此制得的白酸汤具有苗族酸汤特有的香气，乳酸发酵香味浓，酸爽适口，质地细腻，柔和爽口。

白酸汤；工艺参数；品质

凯里白酸汤是一种特色苗家酸汤，白酸汤是以米汤为原料发酵的。贵州气候潮湿，流行腹泻、痢疾等疾病，嗜酸不但可以提高食欲，还可以帮助消化和止泻，故有“三天不吃酸，走路打串串 ”之说[1]。食品营养学的研究表明，人体内矿物质主要存在于骨骼中，起着维持骨骼刚性的作用，而且集中了99%的Ca、P、Mg等。因此，苗族酸汤丰富的Ca、P、Fe等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用[2]。

然而传统酸汤的酿制，多为农家土法自酿，而仅有的酸汤生产企业中大多仍采用传统自然发酵工艺，其规模小，发酵周期相对较长，产量低，酸汤质量难以控制，卫生条件达不到国家安全[3]，为酸汤大规模生产带来诸多弊端。……