编辑/南溪

东北地道美食—锅包肉

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锅包肉是一道东北风味菜，满族美食。即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，口味酸甜。

锅包肉名字的由来

锅包肉是著名的东北菜，一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”，即咀嚼时，应发出类似吃爆米花时的那种声音。锅包肉，原名“锅爆肉”，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师、“滨江膳祖”—郑兴文之手。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以，起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”这个音为“包”，时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。以前，由于东三省归奉系军阀管辖，所以，道台府的很多菜，都属于禁菜、私菜。1911年，在奉天（今沈阳）召开的万国鼠疫研究会上，郑兴文以高超的厨艺受到与会各国代表的高度赞誉，获得大会颁发的荣誉牌匾“滨江膳祖”。日本占领黑龙江以后，张学良对东北部部分地区控制渐松，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。后来，辽宁人对其加入了自己的改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉（锅爆肉）原有的香酥金黄。

菜品特点

锅包肉用猪里脊肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时滋汁并着香菜点缀。新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬，使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味，这就使菜肴的味道得到了升华。……