苏 丹，蓬桂华，韩世玉，耿广东

（1.贵州省辣椒研究所 贵阳 550006； 2.贵州大学 贵阳 550025）

辣椒（Capsicum annuum L.）是一种重要的蔬菜和调味料，在我国的种植面积仅次于大白菜，位居第二[1]。辣椒中辣味成分的来源辣椒素（capsaicin），是评估辣椒果实品质的重要指标，被广泛应用于食品、医疗等领域[2-3]。辣椒素是一种有刺激性并可在口腔中产生灼烧感的次生代谢物质，由香草酰胺和支链脂肪酸在辣椒素合成酶的催化下缩合而成的，香草酰胺是通过苯丙氨酸途径合成的[4-7]。而作为辣椒素代谢底物之一的苯丙氨酸也是生物体内苯丙酸代谢途径底物，可以生成单宁、木质素、类黄酮类化合物等次生代谢物[8-9]。合成辣椒素的代谢中间物质,如香豆酸、肉桂酸、咖啡酸、阿魏酸等同时是蛋白质、生物碱、类黄酮、木质素、单宁以及香豆素的合成中间物质[10]。因此，辣椒素的生物合成存在着与其他次生代谢物的生物合成途径竞争共同前体物的问题[11]。目前的研究表明，辣椒素类物质的生物合成与环境、基因型和栽培条件有密切的关系。不同的生态条件下栽培辣椒，辣椒品种、生态环境条件及品种—环境互作均对辣椒素含量有影响[12]，不同基因型辣椒果实中辣椒素含量以胎座中最高，果肉次之，种子最少[13]，不同光照条件下栽培辣椒，以80%自然光最有利于辣椒素的合成，类黄酮积累随光强降低而降低，木质素含量随光强增加而降低，单宁含量不受光照强度影响[14]。氮肥对辣椒素含量的影响十分明显，磷肥对辣椒素的影响只有显著水平，钾肥对辣椒素含量的影响不显著[12]，但氮、磷、钾肥的配合施用对辣椒素的合成有促进作用[15]。……