茹巧美，徐淼泽，张衍坤

(1.杭州万向职业技术学院生物技术系，浙江杭州 310023；2.新加坡工艺教育学院应用食品科学系，新加坡淡宾尼 486047)



浙江省3种产地梅干菜营养成分与有害成分比较研究

茹巧美1，徐淼泽1，张衍坤2

(1.杭州万向职业技术学院生物技术系，浙江杭州 310023；2.新加坡工艺教育学院应用食品科学系，新加坡淡宾尼 486047)

[目的]分析浙江省3种产地梅干菜的营养成分及安全性指标。[方法]分别采用标准方法检测浙江省农华、秋梅、萧山3个产地的梅干菜营养成分及有害成分含量。[结果]试验发现，秋梅产地梅干菜总维生素C含量最高。3种产地梅干菜总酸含量较高并含柠檬酸，钠含量饱和，富集高含量的钾、钙、镁。萧山产地梅干菜钾、钙、镁富集量最高且氨基酸总量也最高。3种产地梅干菜亚硝酸盐含量小于国标规定的20 mg/kg，且未检出农药残留，同时含少量镉、铬重金属元素，但符合国家的限量标准0.05与0.50 mg/kg。[结论]研究表明，3种产地梅干菜具有一定的营养价值，且有害成分在国标规定范围内，可以安全食用。

梅干菜；矿质元素；亚硝酸盐

梅干菜在浙江地区已有数百年的加工历史，因其香味独特、滋味鲜美，深受消费者的喜爱[1]。近两年梅干菜产销两旺，产量正在逐年增加，但由于传统梅干菜的加工仍多为家庭作坊式的传统生产，其质量安全存在十分严重的问题。一是脱水干燥多采用自然晾晒工艺，受气候条件制约，干制时间长，产品质量极不稳定；二是敞开式的生产过程，卫生安全性得不到有效保证[2]；……