胡 盼，范孝旭，王 娟，韦存虚

(扬州大学生物科学与技术学院，江苏扬州 225009)



淀粉粒表面蛋白和脂对水稻淀粉水解动态的影响

胡 盼，范孝旭，王 娟，韦存虚

(扬州大学生物科学与技术学院，江苏扬州 225009)

[目的]明确淀粉粒表面蛋白和脂对水稻淀粉水解动态的影响。[方法]利用十二烷基硫酸钠脱去淀粉粒表面蛋白和脂、α-淀粉酶和淀粉葡糖苷酶水解淀粉，测定淀粉被酶水解成葡萄糖的动态。[结果]淀粉粒表面蛋白和脂降低淀粉水解速度，这种影响在糯性淀粉中表现不明显，而在直链淀粉含量较高的淀粉中表现较显著。[结论]淀粉粒表面蛋白和脂影响淀粉水解。

水稻；淀粉粒；表面蛋白和脂；水解

淀粉主要是由直链淀粉和支链淀粉组成的半晶体颗粒结构，也包含少量的蛋白和脂类物质。淀粉中的蛋白和脂分为两类：表面结合蛋白和脂与内部结合蛋白和脂。表面结合蛋白主要由贮藏蛋白组成，通过表面吸附结合上去；脂是表面结合脂类的总称，它通过疏松连接或者吸附到淀粉颗粒表层。颗粒内部结合蛋白和脂在淀粉粒内部发挥重要作用，很难从淀粉粒中分离下来[1]。通常禾谷类胚乳淀粉比植物根和茎淀粉带有更多的表面蛋白和脂，它们的存在影响淀粉的功能特性和用途[2]。淀粉在食品工业和非食品工业应用中，需要对淀粉进行水解，其中酶水解是最常用的方式之一。淀粉酶水解也参与许多生物反应过程，如淀粉在植物体内的代谢、在人类肠道系统中的消化等。……