李小珍，王建强，雒林通，马再强，宋凤梅（.甘肃省天水市秦州区动物卫生监督所，甘肃天水　74000；.甘肃省天水市动物疫病预防控制中心，甘肃天水　74000；.甘肃省天水师范学院生物工程与技术学院，甘肃天水　74000）

生猪屠宰中击昏电压对猪肉品质的影响

李小珍1，王建强2，雒林通3，马再强1，宋凤梅1
（1.甘肃省天水市秦州区动物卫生监督所，甘肃天水741000；2.甘肃省天水市动物疫病预防控制中心，甘肃天水741000；3.甘肃省天水师范学院生物工程与技术学院，甘肃天水741000）

国内外对于生猪屠宰致晕方法已经做过大量的研究，但总体来讲，在同一体系下的成批量的比较涉及较少。该文选用60头品种、年龄、性别相同的杜大长三元杂交猪（体重100 kg±5 kg，）随机分成3组，每组20头，分别用电压90 V、110 V、130 V，电流2.4～2.8A，在头部进行电击昏后屠宰。结果表明，90 V、110 V电击昏组放血量占活体重量比显著高于130 V电击组。取背最长肌测定各项肉质指标，结果显示：宰后0.75 h，采用130 V和110 V电压电击昏组的猪肉pH值与90 V电压组差异显著（p＜0.05），其它时间点不同电压电击组差异不显著；击昏电压对宰后背最长肌的色泽（L*和a*值）、滴水损失、蒸煮损失、嫩度无显著影响（p＞0.05）。生产中建议击昏电压采用110 V，以最大程度实现猪肉品质的改良。

电击电压；猪肉品质；放血量；感观；pH值；肉色；滴水损失；嫩度

近年来，各级政府加强了对生猪的屠宰管理，用机械化屠宰取代了手工作坊。而电击昏是机械化屠宰必须采用的工序，也是目前使用最为广泛的宰杀方式。电击晕的方法包括头部麻电、头尾麻电以及头胸麻电等。……