王 薪,高瑞苑,张海容

(忻州师范学院生化分析技术研究所，山西 忻州 034000)

科研与开发

啤酒花α-酸包合物的制备及抗氧化能力研究

王 薪,高瑞苑,张海容*

(忻州师范学院生化分析技术研究所，山西 忻州 034000)

啤酒花α-酸性质极不稳定，容易变质，产生异味。从啤酒花浸膏中提取α-酸，用β-CD与α-酸进行分子包合，利用它的空腔对光、热和氧气有强的屏蔽效应，制成α-酸/β-CD包合物。通过紫外，红外光谱手段及差热分析以及不同浓度氧化剂(H2O2)对α-酸/β-环糊精包合物性质的分析。结果表明包合物改变了α-酸的理化性质，提高其稳定性，对改进啤酒工业产品质量有重要的参考价值。

啤酒花浸膏;α-酸;β-环糊精;包合物；光谱分析

啤酒花学名蛇麻(Lumpulus L ),又名Hop,酒花[1]，是一种具有特殊芳香味的植物,是啤酒酿造中必不可少的原料之一,1079年德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，它的加入使啤酒在饮用时具有一种奇妙莫名清爽芬芳的苦味和香味,被誉为“啤酒的灵魂”[2]。啤酒花主要成分为酒花树脂中α-酸[3]，其不仅使啤酒具有独特爽快的苦味,还影响香气和风味,被认为是酮的衍生物,但其性质活泼,如光，热，氧气与pH都会影响α-酸性质，使它易被氧化或还原[4]。β-环糊精 (简称β-CD) 是由 7个葡萄糖单元经1,4-糖苷键结合而成的低聚物[5]，具有“内亲脂、外亲水”的立体双亲性孔腔结构，对性质适宜结构匹配的客体分子具有选择性包合作用。文献报道[6]李志平等用黄连素和β-环糊精进行微胶囊化制得β-CD/黄连素包合物为超微囊结构，发现药物分子与β-环糊精制成包合物后，不仅能掩盖药物的不良气味与味道，减少药物副作用和刺激性，而且大大改善了药物的稳定性，改变药物的物理状态、增加药物溶解度和溶出度，促进药物经皮吸收。……