袁爱华，王维亚，骆瑜

（南昌市食品药品检验所，江西 南昌330000）

·输血与检验·

食用前处理方式对凉拌湿米粉灭菌效果的调查

袁爱华，王维亚，骆瑜

（南昌市食品药品检验所，江西 南昌330000）

目的 调查南昌市早餐凉拌湿米粉食用前处理方式对卫生状况的影响。方法 随机抽取南昌市各县区早餐湿米粉40个样品120份，每个样品分别作未加热，加热烫15s，加热烫30s处理。采用无菌送检，检测菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺菌、沙门菌。结果 菌落总数、大肠菌群加热烫15s，加热烫30s和未加热时存在显著差异（P＜0.05），120份样品全部未检出金黄色葡萄球菌、志贺菌、沙门菌等致病菌。结论 说明加热对杀灭微生物有显著效果，且加热时间越长灭菌效果越好，灭菌效果同加热时间成正相关，与微生物的耐热程度呈负相关，早点拌粉的食用方式为加热烫30s后凉拌食用更安全［1］。

凉拌湿米粉；食用前处理方式；灭菌效果；调查

南昌市早餐凉拌粉主要以米粉为主，偶有食用玉米粉，是南昌的早餐特色之一，深受消费者的欢迎和认同。随着食品安全问题的日益突出，凉拌粉的食用安全也越来越引起人们的关注，在市场售卖的散装湿米粉从生产到最终食用有的长达24h之多［2］，餐馆用干米粉加工成湿米粉备用的也不少于5h。湿米粉含水量高，平均达60%～80%［3］，而南昌气候炎热潮湿，使得湿米粉容易受到细菌等微生物的污染［4］。在湖北、广东等地均有报道湿米粉在流通环节的细菌污染状况，尚未有食用方式对细菌影响的报道。……